Приготування тіста

В готову опару додають підготовлений розчин солі, інше просіяне борошно, воду і замішують тісто. Протяг заміну пшеничного тіста – 7-8 хв. Тісто в кінці замісу повинно бути однорідної консистенції порівняно сухим та еластичним.

Консистенція тіста у більшості випадків визначається його необхідною вологістю, забезпечуючу стандартну вологу хлібного м’якіша. Початкова температура тіста складає 29 – 30⁰С.

Після замісу тісто залишають на бродіння, протяг бродіння – 1 – 1,5 години в залежності від температури тіста, якості борошна і температури повітря в приміщенні.

У процесі бродіння тіста опара не тільки розрихлюється, але й дозріває, тобто досягає оптимального стану для подальшої переробки.

Дозрівання тіста основане на мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесах. Основні мікробіологічні процеси це спиртове та молочнокисле бродіння.

Спиртове бродіння

Спиртове бродіння – це розклад найпростіших цукрів до спирту і діоксиду вуглецю, викликане дріжджами.

Бродіння починається вже при замісі тіста. У перші 1 – 1,5 години дріжджі зброджують свої цукрі борошна, потім починають зброджувати мальтозу, яка з’явилась при гідролізі крохмалю під дією амілази. Зброджування мальтози можливе тільки після гідролізу її ферментом дріжджів – мальтозою, так як у борошні, а також у сировині мальтоза відсутня.

С₆Н₁₂О₆ дріжджі/фермент дімаза – 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 117 кДж

глюкоза

Діоксид вуглецю використовується при цьому, як розпушувач тіста. Стараючись вийти з маси тіста він залишає за собою спори, в наслідок чого тісто стає пористим, набуває губчасту структуру.

(С₆Н₁₀О₅) фермент/амілаза – С₁₂Н₂₂О₁₁ – мальтоза

(С₁₂Н₂₂О₁₁) Н₂О / фермент мальтоза – 2С₆Н₁₂О₆ - глюкоза

Разом з спиртовим бродінням в тісті проходить також молочнокисле бродіння, викликане молочнокислими бактеріями, які завжди утримуються в борошні і дріжджах. Молочнокислі бактерії зброджують цукор з виникненням молочної кислоти та інших кислот (оцтова, ізавнива, мурав’їна, та ін.)

С₆Н₁₂О₆ /молочнокислі бактерії – 2СН₃СНОНСООН

молочна кислота

Наявність у тісті молочної кислоти надає хлібу смак, перешкоджає розвитку сторонніх мікроорганізмів і особливо важливо, що перешкоджає розвитку маслянокислих гнильних бактерій.

У процесі бродіння кислотність тіста зростає.

Кислотність – найбільш об’єктивний показник готовності тіста (опари) у процесі бродіння. Склад і кількість кислот тіста впливає на стан білкових речовин, активність ферменту, життєдіяльність бродильної мікрофлори, смак і аромат хліба.

Через 30-40 хв. Після заміса тіста із сортового борошна, підвергається одній або двом обминанням.

Обминання тіста – короткочасовий (1,5 – 2,5 хв.) повторний процес, його, з допомогою тістомісильної машини, ціль якої покращення структури і фізичних властивосте тіста, які дають змогу отримати хліб найбільшого об’єму з мілкою, тонкостінною, рівномірною пористістю м’якіша.

Кількість і протяг обминань залежить від ряду факторів:

• чим сильніше борошно, тим більш повинно бути число і протяг обминань, чим слабкіше – тим менш;

• чим довше бродіння тіста, тим більше повинно бути число обминань;

• чим більше вихід борошна, тим менше число обминань повинно застосовуватисьтись.

Так наприклад, тісто пшеничне з борошна 2-го сорту обминають 1 раз; тісто пшеничне з борошна 1-го сорту обминають 1-2 рази, а тісто пшеничне з обдирного борошна, як правило, зовсім не обминається.

Покращення структури пористості м’якіша хліба в результаті обминань тіста викликано тим, що відносно більш крупніші газові шарики в тісті, як би роздрібнюються на більш мілкі і рівномірно розподіляються в масі хліба, що обминається.

Повторний проміс тіста при його обминанні також, як і початковий заміс тіста зв’язаний з захопленням повітря, а із з’явленням в тісті і нових, що доповнюють вже ті, які маються в тісті газові пузирі – “зародки”, майбутніх пор в м’якіші хліба. Додаткове насичення пузирями захопленого повітря викликає й додаткову окислювальну дію на компоненти білково-протехнадного комплексу тіста, покращуючи цим його фізичні властивості. Додаткова окислювальна дія при обминанні тіста покращуючи діє на смак та аромат хліба.

Обминання тіста, також дає змогу покращити життєдіяльність та бродильну активність дріжджових клітин – це обумовлено тим, що дріжджові клітини у густому середовищі тіста нерухомі, потребляють харчові речовини з навколишнього середовища та виділяють продукти бродіння, гальмуючі їх життєдіяльність, а при обминанні виділяються ці продукти бродіння (діоксид вуглецю) і цим самим покращуються умови життєдіяльності дріжджових клітин. У нових умовах бродильна активність дріжджів зростає і в тісті після обминання спостерігається інтенсивне бродіння та збільшення об’єму.

В кінці бродіння тіста визначають його готовність.

Запитання: По яким показникам визначають готовність тіста?

Відповідь: готовність тіста визначається за показниками:

• органолептична (по збільшенню в об’ємі, спиртовому запаху, не прилипає до рук, за станом поверхні);

• по кислотності.

Кислотність в кінці бродіння повинна бути:

• тіста пшеничного з борошна 1-го сорту 3,5 град;

• тіста пшеничного з обдирного борошна 6 – 7 град.

А тепер розглянемо рецептури на прикладі.

Рецептура і технологічний режим приготування хліба пшеничного з обойного борошна опарним способом на пресованих (сушених) дріжджах

(на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Опара	Тісто
Борошно (кг	50	50
Вода (л)	47	23
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	0,4	-
Сіль, кг	-	2,3
Початкова температура, ^0С	28 – 29	29 – 30
Тривалість бродіння, год.	3 – 3,5	1 – 1,5
Кінцева кислотність, град	7 – 8	6,7
Тривалість розстойки, хв.		30 – 45
Температура посадки, ^0С		230
Температура випічки, ^0С		210
Тривалість випічки, хв.		55 – 65
Норма виходу, не менше, %		153
Вологість м’якушу не більше, %		50
Пористість м’якушу не менше, %		55
Кислотність м’якіша хліба не більше, град		7

Рецептура і технологія приготування хліба білого з пшеничного борошна 1-го сорту опарним способом (на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Опара	Тісто
Борошно (кг)	50	50
Вода (л)	36	18 – 20
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	1,5	-
Сіль, кг	-	1,3
Початкова температура, ^0С	28 – 29	28 – 30
Тривалість бродіння, год.	3 – 3,5	1 – 1,5
Кінцева кислотність, град	3,5	3,0
Тривалість розстойки, хв.		30 – 50
Температура посадки, ^0С		210 – 240
Температура випічки, ^0С		190 – 220
Тривалість випічки, хв.		40 – 50
Норма виходу, не менше, %		136,1
Вологість м’якушу не більше, %		46
Пористість м’якушу не менше, %		68
Кислотність м’якіша хліба не більше, град		3

Тісто, яке поступає на ділення, повинно бути вибродженим. З недостатньо вибродженого (моложаве) тісто містить мало продуктів, клейковинний склад не має оптимальної структури.

Недозріле тісто – мілкувате, так як процес набрякання полімерів борошна ще не закінчився й мого кислотність не досягає норми. У тісті залишається багато незброджених цукрів, хліб з такого тіста має ряд дефектів: пожижену і грубу пористість, прісний смак та ін.

Тісто, що перебродило, характеризується підвищеною кислотністю, невеликим вмістом незброджених цукрів, послабленням клейковинного каркасу. Хліб з такого тіста має бліду скоринку, кислий смак, пустоти та розриви в м’якіші.

Під час бродіння тіста здійснюють підготовку хлібопекарських форм, тобто змащують їх олією або жироводною дисперсією. Змащування робиться для того, щоб тісто не прилипало до поверхні форм і випечений хліб легко виходить з форм. Для цього перед діленням тіста форми добре очищують від залишків хліба, а потім поки вони теплі рівномірно змащують олією або жироводною дисперсією. Але перед цим на внутрішніх стінках форм повинна утворитись масляна плівка. Для утворення масляної плівки не рідше 1-го разу в 12 – 15 днів форми добре очищують та обпалюють у печі при температурі 250 – 270 ⁰С на протязі години, після чого зразу ж добре промащують рівним шаром олії. Потім форми ставлять у піч на підсушку при температурі 150 – 180⁰С.

При такій обробці на стінках і дні форми створюється тонкий шар висохлого масла.

Норма розходу олії для змащування хлібопекарських форм складає на 100 кг борошна:

• житнього з обдирного борошна – 127 г;

• пшеничного з обдирного борошна – 130 г;

• пшеничного борошна 1-го сорту – 136 г.

Щоб запобігти пошкодженню масляної плівки, забороняється допускати недбале ставлення з формами. Випічка хліба в деформованих формах забороняється. Деформовані (зім’яті) форми повинні бути виправлені.

При довгому використанні хлібопекарських форм на верхній частині форми (а інколи й на дні) з’являється значний шар нагару. Нагар, що з’явився викликає деформацію хліба. Крім того, наявність нагару дуже небезпечна в пожежному відношенні, так як при визначених умовах (при високій температурі пекарської камери) він може загорітись. Тому цей нагар необхідно періодично видаляти.

Хлібопекарські форми рекомендується очищати від нагару в лужному розчині попелу деревини. Для цього в котел наливають 100 л води, нагрівають до кипіння. В кип’ячу воду опускають мішок із 10 кг попелу з деревини і кип’ятять на протязі 30 хвилин. У гарячий лужний розчин опускають хлібопекарські форми і кип’ятять на протязі 15 хвилин. Потім форми пробирають ополіскують в гарячій воді та просушують. Один і той же лужний розчин використовують для очистки форм до восьми разів.

Після очищення нагару знов роблять масляну плівку на внутрішній поверхні хлібопекарських форм.