Приготування хліба прискореним способом на хімічних розпушувачах.

Хліб на хімічних розпушувачах готовлять з пшеничного борошна. В якості розпушувачів тіста застосовують ряд хімічних з’єднань і їх суміші.

В польовому хлібопеченні рекомендується застосовувати суміш гідрокарбонату натрію (харчова сода – NaHCO₃) з гідротартратом калію і лимонною кислотою (C₆H₈O₇ . H₂O).

Тісто розпушується вуглекислим газом, який виділяється в ньому в результаті взаємодії складових частин суміші в присутності води, яка міститься в тісті.

Кислотність тіста, а відповідно і хліба, досягається збитковим дозуванням в нього хімічних розпушувачів, які частково залишаються в тісті по закінченню реакції з харчовою содою.

Особливість цього способу в тому, що тісто не піддається бродінню і розстойці. Зразу ж після замісу, тісто ділять на кусочки, закладають в форми і швидко поміщають в піч для розпушування і випічки хліба.

На приготування хліба використовується холодна вода, тому відпадає необхідність готувати теплу воду і мати тепле приміщення для тістоведення.

Особливість тістоведення на хімічних розпушувачах - приготування тіста з підвищеним вмістом води ( на відміну від звичайних способів тістоведення ) для кращого розпушування тіста

Хімічна реакція в тісті починається в період його замісу. Для того, щоб ця реакція не закінчилася до посадки тіста в піч, потрібно проводити прискорений заміс тіста і швидке його поділення на куски. В цьому випадку переважаюча кількість вуглекислого газу буде виділятися в перший період випічки і забезпече добре розпушення тіста. Практично встановлено, що тривалість замісу і поділення однієї порції тіста не повинна перевищувати 15 хвилин.

Рецептура і технологічний режим приготування тіста

на хімічних розпушувачах.

Сировина і технологічний режим	Сорт борошна
	Пшеничне обдирне		Пшеничне 1-го сорту
	на гідротартраті калію	на кислоті лимонній	на гідротартраті калію	на кислоті лимонній
Борошно , кг	100	100	100	100
Вода , л	110	110	100	100
Сіль , кг	1,5	1,5	1,5	1,3
Гідротартрат калію , кг	2,7		2,7
Гідрокарбонат натрію (харчова сода) , кг	1,2	1,5	1,2	1,2
Кислота лимонна , кг	0,2	1,25	0,3	1,2
Температура тіста після замісу не більше , ^оС	25	25	25	25

Порядок приготування тіста на хімічних розпушувачах і випічки хліба.

Для більш рівномірного розподілу вуглекислого газу в тісті і уповільнювання реакції взаємодії з кислим реагентом, борошно ретельно змішують з харчовою содою і засипають в барабан тістоприготувальної машини або в діжу. Харчова сода попередньо протирається через металеве сито № 1.

Співвідношення води і борошна для замісу тіста приймається з розрахунку 1,1 : 1 – для борошна пшеничного обойного і 1 : 1 – для борошна пшеничного 1-го ґатунку.

Приблизно в одній третині води, яка йде на заміс тіста, розчиняють сіль, лимонну кислоту і гідротартрат калію, останній протирають з водою через металеве сито № 1.

Отриману суміш і залишену воду виливають в барабан тістоприготувального апарату або в діжу з борошном і замішують тісто.

При замісі тіста треба суворо дотримуватися рекомендованої рецептури, так як підвищення дозування солі, лимонної кислоти і підвищення норми води приводять до погіршення розпушеності м’якішу і до збільшення кількості поривів на корці хліба.

Температура тіста повинна бути не вище +25 ^оС, так як збільшення температури тіста прискорює хімічну реакцію і погано впливає на якість хліба.

Тривалість замісу 4-5 хвилин. Відразу після замісу тісто ділять на шматочки і укладають в форми. При діленні тіста вручну заповнення форм тістом проводять черпаком, який забезпечує масу куска тіста з борошна пшеничного обойного приблизно 1400 г, із борошна пшеничного 1-го ґатунку – 1300-1350 г. Черпак при кожному заповненні змочують водою.

Основним процесом при прискореному способі приготуванні хліба на хімічних розпушувачах є його випічка, тому форми, які заповнені тістом швидко завантажують в піч. Збільшення об’єму тіста під час випічки проходить за рахунок вуглекислого газу, який утворюється при взаємодії хімічних розпушувачів.

Температура в пекарній камері повинна бути при випічці хліба із борошна пшеничного обойного 210-190 ^оС з борошна пшеничного 1-го ґатунку - 180-200 ^оС, тривалість випічки від 70 до 90 хвилин в залежності від ґатунку хліба.

Процес приготування тіста на хімічних розпушувачах повинен проводитись в найкоротші строки, тому необхідно завчасно підготувати інвентар і всю необхідну сировину.

Отже, застосування цих способів тістоведення дозволяє значно компенсувати втрати виробничої потужності хлібозаводу за рахунок скорочення тривалості технологічного процесу приготування хлібу.

Разом з цим в період військових дій і в особливих умовах мирного часу забезпечення військових частин свіжим хлібом може бути вкрай скрутно або зовсім неможливо. Це викликає необхідність мати замість звичайного хліба, хлібні вироби здатні витримувати довгострокове зберігання. До таких виробів відносяться сухарі і хліб короткого терміну зберігання. Порядок приготування сухарів і хліба короткого терміну зберігання розглянемо у наступному питанні.

Роблю висновок з третього навчального питання, відповідаю на запитання.

ВИСНОВОК.

Таким чином, в умовах сучасних бойових дій, виникає необхідність в частому, нерідко щоденному, переміщенні хлібозаводів (слідом за наступаючими військами). Здійснюючи марш до нового місця дислокації, хлібозавод втрачає продуктивність. Пояснюється це не тільки витратою часу на марш, розгортання і згортання хлібозаводу, а необхідністю відновлювати технологічний процес приготування тіста.

Для цього у військовому польовому хлібопеченні застосовуються прискорені способи приготування хліба.

Також безперервне забезпечення військ хлібом неможливе без утворення і утримання певних запасів цього продукту. Однак звичайний хліб через 2-3 доби після випічки черствіє ( втрачає свої харчові і смакові якості ), а в подальшому пліснявіє і піддається псуванню. Для цього готується хліб короткого терміну зберігання.

Таким чином, в практиці військового стаціонарного і польового хлібопечення в залежності від конкретних умов застосовують опарний і безопарний спосіб приготування тіста.

При виборі способу приготування тіста рішаючим фактором являється якість хліба.

На військових хлібозаводах пшеничне тісто в основному готується опарним способом. Обумовлено це зрівняно більш високою якістю пшеничного, приготовленого опарним способом.

Безопарний спосіб застосовують у більшості в польових умовах для швидкого отримання хліба після розгортання рухливого хлібозаводу ПМХ.

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.