Приготування хліба прискореним способом .

Здійснюючи марш до нового місця розгортання, хлібозавод втрачає значну частину своєї продуктивності. Пояснюється це не тільки і не стільки затратою часу на марш, розгортання і згортання хлібозаводу, скільки необхідністю при кожному переміщенні відновлювати технологічний процес приготування тіста. Тому при переміщенні хлібозаводу на нове місце перші 2-3 випічки після розгортання, здійснюються прискореним способом, одночасно готують тісто звичайним способом тістоведення.

У військовому хлібопеченні використовується два способи приготування хліба прискореним способом:

• приготування хліба прискореним способом із застосуванням харчових органічних кислот;

• приготування хліба прискореним способом на хімічних розпушувачах.

Приготування хліба прискореним способом із застосуванням харчових органічних кислот.

Питання:

В чому полягає фізико-хімічна сутність прискореного способу приготування хліба із застосуванням харчових органічних кислот?

Очікувана відповідь:

Фізико-хімічна сутність даного способу полягає в тому, що при звичайних способах приготування тіста (опарним, на заквасці) в процесі бродіння в ньому утворюються різкі летючі і не летючі органічні кислоти: молочна, лимонна, оцтова і деякі другі, які обумовлюють якісні показники хліба і в значному ступені визначаючі його смакові якості. При цьому способі ці кислоти вносять при замісі тіста, що дає можливість виключати тривалий процес накопичення кислот при бродінні тіста.

Оскільки застосування одночасно великої кількості різких кислот ускладнило б приготування хліба прискореним способом, замість сукупності деяких кислот застосовують з нелетучих кислот, молочну або в еквівалентній кількості лимонну кислоту, чи з летючих – оцтову.

Рецептури і технологічні режими приготування хліба прискореним способом на органічних кислотах.

Сировина і технологічний режим	Сорт хліба
	Житній обдирний	Пшеничний обдирний	Пшеничний 1-го сорту
Борошно житнє обдирне , кг	100
Борошно пшеничне обдирне , кг		100
Борошно пшеничне 1-го сорту , кг			100
Вода , л	80	70	60
Сіль , кг	2,5	2,3	1,8
Дріжджі пресовані , сушені , кг	3,0	2,0	1,5
Оцтова есенція 80 % , кг	0,3	0,1	-
Кислота молочна , кг
- концентрації 45 %	2,5	1,8	0,6
або - концентрації 40 %	2,8	2,0	0,75
або - кислота лимонна кристал.,кг	0,9	0,7	0,25
Тривалість замісу , хв.	15	20	20
Температура тіста , ^оС	32-33	32-33	32-33
Кислотність тіста , град.	12	7	3
Тривалість розстойки , хв.	50-70	50-70	50-70
Температура посадки , ^оС	250	230	210
Температура випічки , ^оС	230	210	190
Тривалість випічки , хв.	65-70	55-60	45-50
Вологість м’якішу , не більше %	53	50	46
Кислотність м’якішу,не більше град.	12	7	3
Пористість м’якішу , не менше %	48	55	68
Вихід хлібу , не менш %	159	153	156

Приготування тіста.

В місильний барабан (діжу) засипають 1/3 частину борошна від загальної кількості, яка передбачена рецептурою, вносять обводнені або активовані дріжджі , розчин солі і вливають потрібну по рецептурі воду, залишаючи біля 5 л для розведення кислот. В емальоване відро послідовно вливають молочну і оцтову кислоти, швидко розмішують веселкою і переливають розчин в місильний барабан (діжу). При використанні лимонної кислоті її попередньо розчинюють в воді. Вмикають тістоприготувальний агрегат, засипають рівномірно залишене борошно і проводять заміс тіста на протязі 15 – 20 хвилин.

Після замісу тісто відразу ділять в хлібопекарні форми і ставлять на розстойку для розпушення. Тривалість розстойки (50-70 хвилин) залежить від якості дріжджів і умов розстойки. Випічка хліба проводиться звичайним способом.

Питання:

Тривалість випічки хліба і температурний режим ?

Очікувана відповідь:

Тривалість випічки хліба і температурний режим складає :

сортхліба	Вага буханки, кг	Тривалість випічки, хв.	Температурний режим, ^оС
Хліб житній з обдирного борошна	1,7	65-70	250-230
Хліб пшеничний з обдирного борошна	1,6	55-60	230-210
Хліб пшеничний із борошна 1-го ґатунку	1,4	45-50	210-190

Приготовлений хліб прискореним способом, повністю відповідає вимогам стандартів.

Згідно висновку медичних установ, хліб, який отримано по прискореній технології, може використовуватися для харчування військовослужбовців так як і хліб, приготовлений за звичайною технологією.

При роботі хлібозаводу , з використанням рецептур і технології прискореного способу із застосуванням органічних кислот , необхідно раціонально використовувати кислоти та дріжджі.

При пересуванні хлібозаводу до нового місця дислокування, для відновлення технологічного процесу виробництва з найменшими втратами (щоб швидко отримати готовий хліб), необхідно перші 2-3 півоберти, тобто перші 2-3 випічки, провести, готуючи тісто прискореним способом із застосуванням органічних кислот.

В подальшому тісто повинно бути вже приготовлено по звичайній технології – опарним способом для пшеничного тіста, або на заквасці – для житнього обойного тіста.

У військовому хлібопеченні може застосовуватися ще один спосіб прискореного приготування хліба на хімічних розпушувачах.