Закінчення розстойки визначається за рядом ознак:

• шматок тіста збільшується в об’ємі і стає м’якішим;

• заглибини від натискування пальцем восстановлюються повільно, а при недостатній розстойці – швидко.

Як недостатня, так і надлишкова розстойка погано діє на якість хліба та приводить до дефектів хліба.

При недостатній розстойці верхня і бокові скоринки будуть мати великі щілини та надриви, так як при випічці йде інтенсивний процес бродіння і діоксид вуглецю, при виділенні розриває скоринку хліба, яка робиться при випічці. При перебільшений розстойці верхня скоринка буде вигнутою або плоскою.

Після закінчення розстойки хлібопекарські форми з тістом ставлять в хлібопекарську піч. Посадку форм з розстояними шматками тіста роблять обережно, щоб не виникло осідання тіста і можливо швидше, щоб не охолодити пекарну камеру, де під дією тепла пекарної камери тісто приймає деякі зміни.

Випічка являється важливим заключним етапом у процесі приготування хліба.

Всі зміни проходять у тісті хліба при випічці, обумовлені його інтенсивним прогріванням під дією якого всередині шматки одночасно протікають складні мікробіологічні, біохімічні, колоїдні процеси.

Зразу ж після посадки в пекарську камеру, тісто починає швидко збільшуватись в об’ємі. Об’єм готового тіста на 10 – 30 % більший об’єму тіста перед посадкою в піч. Збільшення об’єму тіста під час випічки забезпечує необхідну пористість хліба, покращує його зовнішній вигляд, підвищує засвоєння.

У перші хвилини випічки об’єм тіста збільшується особливо швидко. Це пояснюється залишковим спиртовим бродінням в середині шматка тіста, при якому виділяється визначена кількість діоксиду вуглецю, а також тепловим розширенням газів у тісті та перехід спирту в пароподібний стан.

Максимальний об’єм тіста закріплюється подальшим інтенсивним його прогріванням, при якому проходить звертання білків.

Невдовзі після посадки у піч, з поверхні тіста починає інтенсивно виділятись волога і робиться тонка плівка, яка поступово переходить у все більш товстішу скоринку. Окраска скоринки у процесі випічки безперервно змінюється.

Еластичність, міцність структури і сухість м’якіша підвищується у процесі випічки, спочатку у шарах прилягаючих до скоринки, а потім поступово і в центрі хліба.

При нагріванні тіста у діючих печах температура та вологість окремих його слоїв вимірюється не однаково. Ці зміни характеризуються станом трьох слоїв: поверхневого, підскоринкового та центрального. Температура тіста, яке посаджене у піч (29 –3 0⁰С), як нижче температури пекарної камери (250 – 270), в наслідок чого у перші хвилини випічки на поверхні шматка тіста конденсується водяна пара, що приводить до деякого підвищення вологості і маси тіста.

Температура поверхні шару шматка тіста на початок випічці швидко підвищується. Як тільки вона досягає 100 ⁰С з цього слою починає інтенсивно випаровуватись волога і він стає твердою, майже зневодненою скоринкою. Після зневодненою температура скоринки починає підвищуватись до 160 – 180⁰С. вище цієї температури вона не нагрівається, тому що температура підскоринкового слою не перевищує 100⁰С.

При зневоднені скоринки волога, яка міститься у ній частково випаровується в навколишнє середовище, а частково переміщується всередину шматка тіста внаслідок різниці температур (температурного градієнту) скоринки та м’якіша.

Для переміщення вологи у будь-якому вологому матеріалі, що нагрівається існує два стимули:

• різниця температур на різних частинах об’єкту;

• різниця в концентрації вологи.

Волога переміщується від більш нагрітих частин до більш холодних (теплове переміщення) та від більш вологих до більш сухих (концентраційне переміщення вологи). Під скоринкою робиться зона випаровування, яка поступово заглиблюється в м’якуш по мірі товщини скоринки. Температура в зоні випаровування досягає 100 ⁰С, більше не змінюється. Частина водяних парів з зони випаровування проходить через скоринку і випаровується, однак, внаслідок значного опору щільної скоринки опору пара, частина парів переходить в центральні шари м’якіша і у ньому конденсується.

Вологість всього м’якіша гарячого хліба, за рахунок теплового переміщення вологи підвищується зрівняно з вологістю тіста на 1,5 – 2,5 %.

Вологість центральних слоїв м’якуша наростає зрівняно повільно і досягає меншого значення, ніж волока проміжних слоїв. Температура у центрі м’якіша підвищується в кінці випічки 96 – 97⁰С. така температура, як правило, відповідає закінченню процесів переходу тіста у готовий хліб, тому температура у центрі м’якіша являється найбільш об’єктивним показником готовності хліба.

Режим випічки хліба характеризується трьома основними параметрами:

• відносною вологістю пароповітряного середовища у пекарній камері;

• зональної температури в пекарній камері;

• тривалість випічки.

На кожному хлібозаводі дослідним шляхом встановлюють приблизно до конкретних умов оптимальні режими випічки по сортам хліба, які повинні забезпечити найкращу якість хліба при мінімальному розході тепла та мінімальних затратах часу. При встановлені режиму випічки необхідно враховувати сорт хліба, хлібопекарські можливості борошна та якість тіста.