Технологія приготування хліба пшеничного опарним способом

На військових хлібозаводах, як у стаціонарних так і в польових умовах для приготування хліба пшеничного тісто готується опарним способом.

Такий хліб має відносно кращий смак, аромат і більш розвинуту тонкостінну пористість м’якіша. Це викликано тим, що при більш довгому бродінні опари і тіста у ньому накопляється більша кількість продуктів бродіння і їх взаємодії, що викликає смак і аромат хліба.

Краща будова пористості м’якіша і кращі його фізичні властивості зв’язані з тим, що в опарі і тісті процеси безобмежного набухання і ценьтризації білків проходять у великій степені.

У наслідок більш швидкого наростання кислотності опарне тісто дозріває швидше і повніше.

Даний спосіб приготування має свої принципи і недоліки:

Переваги:

• кращою якістю хліба являється перша і основна перевага опарного способу приготування тіста;

• другою перевагою опарного способу являється можливість застосування меншої кількості дріжджів;

• третьою перевагою являється велика технологічна гнучкість, яка дозволяє краще враховувати хлібопекарські можливості борошна.

Недоліки:

• велика сумарна довгота бродіння опари і тіста;

• подвоюється число операцій, зв’язаних з дозуванням сировини;

• збільшується потреба діж до 25 – 40 %;

Але оскільки якість хліба при оцінці способів приготування являється рішаючим показником, рекомендація застосування цього способу в якості основного способу приготування пшеничного тіста, обґрунтування.

Цей спосіб передбачає приготування тіста в дві фази:

• приготування опари;

• приготування тіста.

Опара – це рідке несолоне тісто, яке готується шляхом розмноження дріжджів і накопичення кислотоутворюючих бактерій.

Основна задача опари – створити умови благоприємні для активізації і розмноження дріжджів. Для стимулювання розмноження дріжджів опару ставлять більш рідкою консистенцією ніж тісто. При цьому полегшується виділення СО₂ діоксиду вуглецю, що утворюється, завдяки чому покращується харчування дріжджів.

Температура опари звичайно встановлюється 28 – 29⁰С, отже нижче ніж тіста, так як оптимальна температура розмноження дріжджів нижче оптимальної температури бродіння.

Сіль поварену та іншу додаткову сировину в опару не вводять тому, що вона нейтралізує дію дріжджів.

В залежності від якості борошна і температурних умов приготування опари розрізняється по об’єму, густині і температурі.

Чому опари діляться на малі, середні і великі.

Для малої опари витрачається до 45 % борошна потрібного на виготовлення тіста. Мала опара застосовується для виготовлення хліба у літній час з сильного борошна, коли температура повітря у хлібозаводі вище +28 ⁰С. при таких умовах бродіння опари проходить інтенсивно.

Для приготування середньої опари витрачається від 45 до 60 % борошна. Застосовується вона для приготування хліба в зимовий час, коли температура повітря на хлібозаводі + 20 ⁰С і нижче.

На приготування великої опари витрачається більше 60 % борошна. Застосовується опара для приготування хліба з борошна, отриманого з пророщеного або морозобійного зерна, або зерна тільки що зібраного врожаю.

По густині опари діляться на густі, напівгусті, рідкі.

Для приготування густих опар на 100 кг борошна витрачається 50 – 70 л води. Застосовується вона для приготування хліба з “слабкого” солодяної або свіжого борошна.

В напівгустій опарі на 100 кг борошна витрачається 70 – 85 л води. Застосовується вона при борошні з хорошими хлібопекарськими властивостями.

В рідкій опарі на 100 кг борошна витрачається до 100 л води, застосовується при змішуваному борошні та у випадку необхідності послаблення клейковини.

По температурі опари поділяються на холодні, нормальні і теплі.

Холодні опари (26 – 27⁰С) застосовуються при слабкому борошні і коли необхідно затримати бродіння.

Нормальні опари (28 – 29⁰С) застосовуються при борошні з хорошими хлібопекарськимси властивостями.

Теплі опари (30 – 32⁰С() застосовуються при солодяному борошні для швидкого наростання кислотності і при необхідності прискорення процесу бродіння.

Приготування опари

При борошні з хорошими хлібопекарськими властивостями та оптимальними температурними умовами на приготування опари витрачають половину борошна, дві треті води від загальної кількості, призначеної для приготування тіста і всі дріжджі. Попередньо підготовлені до виробництва, як сказано в попередній лекції.

Опара з борошна пшеничного сортового в більшості готується на дріжджах пресованих або сушених, а опара з борошна пшеничного обдирного на рідких дріжджах. Для приготування опари у діжу (барабан) наливають воду відповідної температури і рідкі або розведені у воді пресовані (сушені) дріжджі, потім засипають борошно та роблять заміс до однорідної маси.

Після замісу опару посипають борошном шаром 0,5 см.

Запитання: Для чого опару посипають борошном?

Відповідь: Опару посипають для того, щоб не було підсихання верхнього слою і для того, щоб стежити за ходом бродіння, так як у процесі бродіння утворюється діоксид вуглецю, який створює тріщини у слої борошна.

Після цього діжу з опарою накривають та залишають на 3 – 3,5 години для бродіння.

До кінця бродіння опари визначають її готовність.

Запитання: По яким показникам визначають готовність опари?

Відповідь: Готовність опари визначається за показниками:

• по збільшенню об’єму

• по стану поверхні

• по кислотності.

Найбільшого об’єму опара досягає в кінці бродіння, коли на поверхні з’являється багато шариків, що швидко лопаються.

При досягненні найбільшого об’єму опара починає опускатися (осідати). У цей момент опара рахується готовою для замісу тіста. Подальше бродіння опари може привести до погіршення якості хліба.

Кислотність до кінця бродіння повинна бути для опари пшеничної з борошна 1-го сорту 3,5 град кислотності для опари пшеничної з обдирного борошна 7-8 град.