3. Вхідний контроль основної і додаткової сировини на підприємстві:

3.1 Уніфіковані рецептури батона «Нива»

Найменування сировини	Маса, кг
Борошно пшеничне в/с, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Сіль кухонна харчова, кг Цукор-пісок, кг Маргарин, кг	100 1,5 1,3 2,5 2,5
Разом	107,8

Булка дніпропетровська

Найменування сировини	Маса, кг
Борошно пшеничне в/с, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Сіль кухонна харчова, кг Маргарин, кг Цукор-пісок, кг Ванілін Яйця, кг Родзинки, кг	100 4,0 1,0 13,0 17,0 0,02 0,8 12,0
Разом	147,82

3.2Вхідний контроль сировини:

Борошно ГОСТУ 46.004-99

На хлібокомбінаті №9 борошно поставляється в борошновозах, яке приймають обов’язково з посвідченням якості. У посвідченні про якість повинно бути відмічено: вид борошна, сорт, білість, колір, смак, вологість, залишок на ситі, прохід крізь сито, металомагнітні домішки, мінеральні домішки, зараженість, забрудненість шкідниками тощо. Також обов’язковими документами, які додаються до посвідчення є свідоцтво про визначення та сертифікат відповідальності.

Правила приймання борошна на підприємстві відбувається згідно ГОСТу 27668. У кожній партії борошна, перевіряється змінним технологом: колір, запах, смак, вологість, зольність, якість клейковини тощо. Після результатів аналізів проводяться порівняння з посвідченням якості. В разі незадовільних результатів випробувань проводять повторні аналізи, які є остаточними і поширюються на всю партію.

Методика відбору зразка відбувається згідно з ГОСТ 27668-88. При надходженні борошна в борошновозах середню пробу відбирають не менше 2 кілограм від кожної партії . Відбір відбувається при розвантаженні патрубка, кілька разів.

Сіль кухонна харчова ДСТУ-3583-97

Сіль на підприємство привозять в поліпропіленових мішках .

Кожна партія приймається з посвідченням про якість, та сертифікатом відповідності. Кожне надходження солі на комбінат перевіряється, а саме на відповідність маси в мішках,їх чистоту, пакування, маркування; далі в кожного 5-го мішку спеціальним лабораторним засобом – щупом відбирають середній зразок. Його випробовують у виробничій лабораторії органолептично (смак, запах, колір) та фізико-хімічно (перевірка вмісту NaCl, Mg, K та нерозчинного р-ну) Після випробувань дані звіряють з посвідченням.

Дріжджі пресовані ту.У. 15.8-00383320-001:2001

Поступають дріжджі на підприємство,з посвідченням якості, у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000г, упакованих у картонні або полімерні коробки . Кожну нову партію перевіряють органолептично. Відбір для фізико-хімічних аналізів, проводять на кожну нову партію відбирають середній зразок, з кожної коробки яка має бути не менше 2 кг. У виробничій лабораторії дріжджі перевіряють на підйомну силу.

Цукор-кристалічний ДСТУ 4623:2006

Поступає на підприємство у мішках масою 50 кг. Приймають обов’язково з посвідченням якості, сертифікатом відповідності. Перевіряють чистоту пакування, наявність маркування. Відбирання проб проводять за допомогою щупа, відбирають із кожного 5-го мішка по 50г. Цукор перевіряють на органолептичні та фізико-хімічні показники.

Маргарин столовий ДСТУ 4765:2005

Поступає маргарин на комбінат у гофрованих упаковках. Приймають згідно ГОСТ 976-81.Обов’язково звертають увагу на пакування та маркування. Відбір проб проводиться щупом з кожної коробки по 20 ; 30г. далі піддають зразок лабораторному аналізу.

Яйця курячі ДСТУ 5028: 2008, ТУ.У 01.2-33221432-001:2007

На підприємство яйця надходять в спеціальних лотках , які поміщають в коробки. Приймають яйця з посвідченням якості та ветеринарним свідоцтвом. Курячі яйця використовують 1 і 2 категорії. Відбір проб проводять з кожної нової партії. Про якість судять за їх чистотою,масою,свіжістю.

Родзинки ГОСТ8222-88

Зберігають у мішках в сухому приміщенні. Перед використанням перебирають, промивають водою температурою близько 40⁰С і викладають на сито для стікання води.

Ванілін ГОСТ 16599-71

Надходить в ящиках та бумажних мішках. Перед споживанням розчиняють у воді t=80⁰C у співвідношенні 1:2 або 0,26 до 20 відповідно,Зберігають у герметичній тарі при t= не вище 26⁰С.

4.5 Виробничі рецептури приготування булок дніпропетровських та батонів «Нива»

4.5.1Технологічна інструкція виробництва булок дніпропетровських в/с

0,5 кг.

Булка дніпропетровська

Найменування сировини	Маса, кг
Борошно пшеничне в/с, кг Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг Сіль кухонна харчова, кг Маргарин, кг Цукор-пісок, кг Ванілін, кг Яйця, кг Родзинки, кг	100 4,0 1,0 13,0 17,0 0,02 0,8 12,0
Разом	147,82

1. Вступна частина

Дана інструкція поширюється на булки дніпропетровські, які являються штучними виробами та виробляються із пшеничного борошна в/с та іншої сировини, масою 0,5 кг. Якість булок дніпропетровських повинна відповідати вимогам РСТ УССР 1351-81.

2. Приготування тіста

Підготовка сировини до виробництва булок дніпропетровських повинна проводитись згідно з відповідним розділом “Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів” (Москва 1989 р.).

Тісто для булок дніпропетровських готується опарним способом. Приготування опари і тіста здійснюється на тістомісильній машині періодичної дії фірми «Електролюкс»(5). Замішують опару за 10 хв. на повільному режимі. В готову виброджену опару додають сировину, яка передбачена рецептурою.