Режим приготування тіста з розрахунку на 100 кг борошна.

Найменування сировини показників технологічного процесу	Одиниці виміру	Витрати сировини, параметри технологічного процесу
		Опара	Тісто
1	2	3	4
Борошно хлібопекарське в/с, кг	кг	60,0	40,0
Вода питна	кг	26,0	За розрах.
Дріжджі хлібопекарські пресовані розчин 1:4т.т 200 г/л	кг	5,0	2,5
Сольовий розчин щільністю 1200 кг/м^3	кг	1,94	1,8
Цукрово-сольовий розчин щільність 1304-1307кг/м^3	кг		4,8
Маргарин столовий	кг		2,5
Жир хлібопекарський	кг		2,075
Опара	кг		Вся
Початкова температура,^0С	^0С	28	30
Вологість	%	43,5	43,0
Кінцева кислотність	град.	2,0	2,0
Тривалість бродіння	хв.	180	60
Маса тістової заготовки	гр.		570

3.3 Приготування опари проводиться в тістомісильній машині безперервної дії Х-12(1) протягом 5 хвилин. З виробничого бункера (12) повітрям через роторний дозатор в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджовий розчин, сольовий розчин подається через дозувальну станцію (3) конструкції Дослідного хлібозаводу. Сухарне чи хлібне кришево подається вручну, або через механічний пристрій.

Змішана опара самопливом поступає в корито для бродіння агрегату ХТР (2), де дозріває протягом 180хвилин. Дозрівання опари визначається кислотністю,встановленою технологічним режимом та органолептично.

3.4 Заміс тіста проходить в подовженій тістомісильній машині Х-12 (1) протягом 10 хвилин. З виробничого бункера (12) повітрям через роторний дозатор в тістомісильну машину безперервної дії подається борошно. Виброджене опара шнековим насосом подається на заміс тіста по стіканню. Вода сольовий розчин, дріжджовий розчин, цукрово-сольовий розчин, жир хлібопекарський подається через дозувальну станцію (3) конструкції заводу.

Замішене тісто самопливом поступає в корито для бродіння агрегату ХТР(2), де виброджується протягом 60 хвилин. Готовність тіста визначається технологічним режимом та органолептично – добре виброджене, сухе на дотик.

3.5 Обробка, вистоювання, випічка.

Готове тісто ділять на тістоподільних машинах типу «PARTA»(5). Масу готової заготовки визначають, виходячи із встановленої маси готового виробу, з урахуванням упікання та усихання продукції на підприємстві.

Тістові заготовки округлюють на двох тістоокруглювачах марки ХТО(6),(7) та надають довгасто-овальну форму на тістозакатувальній машині(8). Зформовані тістові заготовки вручну або механічним способом вкладають на касети конвеєрної шафи (9) і направляють на вистоювання. Тривалість вистоювання 63 хвилини при температурі 35⁰С, і відносній вологості 75%.

Випікають батони «Нива» у зволоженій пекарній камері печей марки ППП (10) при температурі : 1- зона 225⁰С, 2- зона 220⁰С, 3- зона 200⁰С, 4- зона 170⁰С.

Тривалість випікання батонів»Нива» масою 0,5 кг – 28 хвилин. Температурний режим, тривалість вистоювання і випікання можуть змінюватися в залежності від типу і конструктивних особливостей обладнання, а також умов його експлуатації та якості сировини.

Метрологічне забезпечення батонів «Нива» у відповідності з розділом 7 «Збірка технологічних інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних виробів» (Москва, 1989 р.).

4. Приймальний контроль готової продукції згідно з ДСТУ 7044, 7045, 7046: 2009.