Фізико-хімічні показники якості

Найменування виробів	Найменування показників і норм
	Вологість % не більше	Кислотність градус, не більше	Пористість %	Масова частка цукру в перер. на СР, %	Масова частка жиру в перер. на СР %
Батон «Нива»	43,0	2,5	69	2,5+1,0	2,0+1,0
Булка дніпропетровська	36,5	2,5	70	14,0	9,0

Хімічний склад та енергетична цінність

Хімічний склад	Вміст в 100 г. продукту
	Батон «Нива»	Булка дніпропетровська
Білки, г	8,0	6,8
Жири, г	2,3	7,3
Вуглеводи, г	54,0	57,6
Енергетична цінність	1120/265	1354/324

Можливі дефекти у батоні «Нива» ти булці дніпропетровській

Причинами можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовка до виробництва, не дотримання рецептур, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання та неправильне зберігання.

5.2 Методика відбору проб для аналізу готової продукції згідно гост

Правила приймання, методики відбору проб проводиться за ГОСТ 5667-65.

1.1 Продукцію приймають партіями. Партією вважають: в експедиції підприємства – при безперервному процесі приготування тіста, хліб чи хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційному процесі тісто приготування хліб чи вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста.

1.2 Показники: форму, поверхню, колір та масу контролюють на 2-3 лотка від кожної вагонетки, контейнера чи стелажу; 10% виробів з кожної полички.

Результати контролю прирівнюють до вагонки, контейнеру, стелажу,полки, від яких відбирають продукцію. При одержанні неякісних результатів, роблять спільний контроль (розбракування).

1.3 Для контролю органолептичних показників та фізико-хімічних показників, складають виборку шляхом у відповідності ДСТУ 4044; 2009.

1.4 Об’єм вибору визначають наступним чином. В процесі виборки партії виробів на підприємстві, чи партії, що поступила в торгівельну мережу, з вагонки, контейнерів,стелажів, корзин чи ящиків відбирають окремі проби у кількості 0,2% від всієї партії, але не менше 5 штук – при вазі одного виробу менше 1 кілограма.

Методи відбору проб

2.1 Для контролю органолептичних показників відбір проб проводять від виборки шляхом методу у відповідності з ГОСТу 7011:2009.

2.2 Для контролю органолептичних показників, а також наявності посторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок , ознак хвороби або пліснявіння від виборки відбирають п’ять одиниць продукції.

2.3 Для контролю фізико-хімічних показників від виборки відбирають лабораторний зразок в кількості одна штука – для вагових та штучних виробів масою більше 400 гр, не менше двох штук – для штучних виробів масою від 400 гр. до 200 гр. Не менше трьох штук – для штучних виробів масою менше 200 гр. до 100 гр. включно, не менше шести штук – для штучних виробів масою менше 100 гр.

2.4 Лабораторні зразки повинні супроводжуватись актом відбору в якому зазначають; дату та місяць відбору зразків; об’єм і номер партії; час виймання з печі чи час початку і кінця випікання партії; показники по яких аналізують вироби.

2.5 Фізико-хімічні показники визначають на протязі встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше чим через годину для дрібноштучних виробів масою 200 гр. і не раніше, ніж через три години для інших виробів. Згідно з ДСТУ 7045: 2009.