Туристы из Японии

Японцы много путешествуют, охотно знакомятся с кухнями других народов и придают большое значение правилам поведения и корректной манере общения. Поговорка «гость — это король» подтверждается в Японии на все сто процентов. Те, кто сталкивался с изысканной вежливостью в японских ресторанах, хорошо знают, чего ждут японские гости от работников общественного питания в других странах. В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются отварной рис, фасолевый суп и маринованные пикули. Кроме того, подают на завтрак яйца и рыбу, которые готовят разными способами. На обед опять едят отварной рис, но к нему уже подают отварные овощи, варёную чечевицу и блюда из рыбы с яйцом. На ужин снова рис, крепкий бульон и сырая рыба, которую подают под специальным соусом из сои, хрена и зелени. Всем известно, что в Японии едят палочками, но японские туристы, будучи в гостях, никогда не требуют для себя привилегий и при еде пользуются европейскими приборами.

Тематический «японский стол» на профессиональной кулинарной выставке.

Японцы придумали совершенно уникальную форму организации питания, которая отличается собственной оригинальной эстетикой, гармонией и изяществом. Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки стола. Японские столы просты и лаконичны, сервированы в строгих национальных традициях, оформлены оригинальными цветочными композициями в соответствии с канонами «икебаны».

Питание японцев традиционно с самого детства проходило и проходит под девизом – красиво, качественно, разнообразно. Классическая трапеза японских аристократов еще в давние времена всегда состояла из 15-20 перемен блюд. В настоящее время Министерство здравоохранения Японии рекомендует гражданам своей страны употреблять каждый день в пищу около 30 видов разнообразных продуктов, чтобы обеспечить здоровье и иммунитет.

Япония расположена на островах и со всех сторон омывается морями, поэтому все, что даёт море, употребляется японцами в пищу. Популярна в Японии и вегетарианская кухня. Трудолюбивые японцы выращивают около 100 видов овощей. Все это обеспечивает наличие в еде пяти цветов (зелёный, красный, жёлтый, белый и тёмно-пурпурный) и обязательное присутствие в пище шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, солёный и деликатный). При этом мастерство японских поваров состоит в точном сохранении первоначального свойства, вкуса и вида продукта. Японская кулинария – это философия и эстетика страны восходящего солнца.

Время приёма пищи у японцев распределено очень точно: обед ровно в 12.00, ужин в 18.30. Японцы внимательно относятся к своему здоровью и, соответственно, к режиму питания и качеству продуктов.

Японские гости предпочитают:

• приветствия, с которыми обслуживающий персонал должен обязательно обращаться к посетителям. В Японии это поклон; причем кланяться следует, не двигая руками или плечами, сохраняя достоинство. Если приехала группа японских туристов, то обычно бывает достаточно пожать руку руководителю группы и чуть наклониться перед всей группой;

• быстрое обслуживание, поскольку японцы из-за напряженной программы пребывания не хотят терять время на еду;

• чтобы персонал полностью посвятил себя гостям. Если выполнить их пожелания окажется невозможным, то это огорчит японских гостей, так как в корне противоречит принятой в Японии формулировке: «Делай для гостей все возможное»;

• полезные советы, ведь большинство блюд и напитков им совершенно незнакомы, поэтому японцев необходимо обстоятельно информировать о каждом из них. Работники сферы обслуживания должны быть хорошо подготовлены, для того чтобы завоевать доверие японских гостей. Для преодоления языкового барьера лучше всего использовать меню с картинками;

• соевые соусы, поставленные на столе до прихода гостей;

• равномерную подачу напитков (эта церемония особенно ценится в Японии).

Японцы очень любят пиво и предпочитают пить его холодным, как лёд. К столу также должна подаваться вода со льдом (но не минеральная и не газированная), которую японцы охотно пьют во время еды. Традиционные напитки Японии — зелёный чай и саке. Зелёный чай подают в конце приёма пищи. В случае отсутствия зелёного чая его можно заменить чёрным. Саке — японское рисовое вино крепостью 16-18°. Подают саке в фарфоровых графинчиках, пьют из маленьких чашечек «сакадзуки».

Наиболее употребительные наименования элементов японской кухни:

• хаси – палочки для еды;

• бенто – японский набор еды в коробке;

• тофу – соевый творог;

• нори – сушёная морская капуста;

• мисо — полужидкая паста из размятых варёных соевых бобов, в которую для процесса брожения добавляют дрожжи;

• натто – перебродившая соя с соевым соусом, горчицей и сырым яйцом;

• суши или суси — кусочек сырой (солёной) рыбы или другого морепродукта на рисе или с рисом;

• сукияки – блюдо из мраморного мяса;

• гохан — отварной японский рис;

• васаби — хрен с соевым соусом к сырой рыбе;

• фугусаши — блюдо из ядовитой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак), весьма деликатесное и дорогое.

В японской кухне не принято, как в Европе, устанавливать строгий порядок подачи блюд и определенным образом записывать их в меню. Нередко все блюда подают на стол сразу. Сервируют стол таким образом, чтобы каждое блюдо (мясо, рыба, рис и т.д.) подавалось на большой оригинальной тарелке, доске или подносе. Оформление блюда у японцев так же важно, как и его приготовление.

Японцы едят не только ртом, но и глазами. Декорирование и оформление блюда необходимо тщательно продумывать перед подачей. Например, суси подают на фарфоровых тарелках с синим рисунком или на деревянных лакированных подносах. Для сезонных овощей подбирают цветные тарелки. Круглые кусочки еды подают на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки еды – на круглых. На подносе часто только с декоративной целью помещают цветы, веточки зелени, особенно красивый фрукт или причудливой формы огурец. Японская кухня отличается искусством создавать натюрморты на блюде и тарелке. При этом необходимо учесть такую особенность — японские повара никогда не применяют фигурную нарезку овощей, не делают из масла розочек, не используют искусственное подкрашивание продуктов.

Фотография японского ланча на деревянном лакированном подносе.

Любимые блюда японцев

Супы. Супы в Японии едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. В отличие от Европы суп не сопровождается закусками. Его подают по требованию гостя, иногда даже между блюдами. Подают супы небольшими порциями, по 200—250 мл. Очень часто японские повара добавляют в прозрачный бульон разведённый крахмал. Некоторые густые супы в Японии едят палочками, а жидкие просто пьют, причём чавканье во время еды не является предосудительным, более того, даже приветствуется. Это считается хорошим тоном. Гостям из Японии можно предложить бульон с рыбными клецками, густой рыбный суп, прозрачный суп с лапшой, маленькими жареными клецками из прессованного рыбного филе, зеленым луком и шпинатом.

Рис. Японцы не представляют себе никакой еды без риса. Рис едят два – три раза в день, причём рис должен быть пресным и не иметь никакого вкуса, кроме собственного. Варёный японский рис подают в круглых фарфоровых или фаянсовых пиалах. Пиалы для риса обычно белые или очень светлые, небольшого размера. Рис можно подавать как гарнир, как основное блюдо или после приёма пищи, с чаем.

В Японии популярны пищевые наборы «бенто». Бенто – японский набор еды в коробке. Их любят дети, студенты и служащие офисов.

Блюда из рыбы и морепродуктов. Наряду с рисом рыба — основной продукт питания в Японии. В японском рационе питания представлены практически все виды морской рыбы (речную японцы не любят), китообразные, моллюски и даже медузы. Кроме суси существуют и другие рецепты приготовления сырой рыбы, например сашими или сасими – полоски сырой рыбы в различных соусах.

Меню рыбных блюд для японских гостей:

• запечённая морская камбала;

• моллюски в саке;

• спагетти с тресковой икрой;

• филе окуня на гриле;

• креветки в тесте «кляр».

Мясные блюда. По канонам буддийской религии в Японии употребление мяса очень долго находилось под запретом, поэтому рецепты мясных блюд имеют европейское или китайское происхождение. Для приготовления мясных блюд в Японии используют соевый соус, саке или другие соусы, имеющие собственные характерные особенности. Особенное предпочтение японцы отдают сочным бифштексам с кровью. Популярно в Японии мраморное мясо, для получения которого особым способом выращивают и откармливают бычков. Почётное место в японском меню занимает свинина и домашняя птица. Однако от баранины, мяса косуль и других диких животных японцы, как правило, отказываются.

Меню мясных блюд для японских гостей:

• мясное ассорти с грибами на горячей сковороде;

• варёные свиные ножки в соусе из протертого имбиря, саке, сои и сахара;

• жареные маринованные куры;

• мясо цыплят с кусочками овощей пропитанных маринадом на маленьких бамбуковых палочках.

Овощи. Обязательной составляющей японской пищи являются овощи: лук-порей, морковь, капуста, салат, бамбук, лотос, гобо (корень лопуха), батат, редис дайкон и многие другие. Овощи в Японии всегда готовят очень тщательно и аккуратно. К ним добавляют соевый соус, маринованный чеснок, слабо солёные огурцы, саке и различные острые приправы.

Японская чайная церемония. Первоначально настой из чайных листьев как бодрящее, стимулирующее средство использовали буддийские монахи. Благодаря просветительским усилиям монаха дзен-буддиста Рикю в XII веке в Японии появилась мода пить зелёный чай, и чаепитие стало популярной традицией среди самураев и японских аристократов. Именно Рикю разработал ритуал чайной церемонии «тяною» (чайный путь) и систему правил поведения, как для хозяина чайной церемонии, так и для его гостей.

Хозяин — мастер чая — приглашал на церемонию одного или нескольких гостей. Церемония начиналась с входа гостей через ворота в чайный сад, молчаливого следования через него, омовения рук и полоскания рта у сосуда с водой. Хозяин готовил зелёный взбитый чай в единственной чашке, которую затём по очереди передавали гостям. Затем начиналась беседа, тихая и немногословная. Нельзя было говорить о повседневных делах, говорили о прелести окружающего пейзажа, о естественной красоте чайной чашки. Таким образом, главный смысл японской чайной церемонии – создание атмосферы, позволяющей получить как можно более сильное наслаждение, зрительное и вкусовое от аромата чая, манеры его сервировки, а также посуды, в которой он подаётся.

Десерт. Какого-либо специального десерта в японской кухне не существует. После еды японцы охотно едят пироги, землянику, японские груши, дыни. Во всяком случае, для японской кулинарии характерен лишь лёгкий десерт. Некоторые сладкие кушанья готовят к чаю. К чаю можно предложить колотый сахар, печенье, сухие пирожные с орехами и фруктовыми начинками.

На сладкое гостям из Японии подают желе, сладкие картофельные или рисовые шарики, свежие и консервированные фрукты, ягоды, компоты, мороженое с шоколадным сиропом и другими наполнителями.