- •Дать определение пд
- •Дать опр-ние вспомогательных в-в
- •Классификация пд (4 функциональные группы)
- •Европейская кодификация пд, форма представления на пп, кол-во групп пд в ес
- •Место пд в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи
- •Классификация в-в по степени токсичности
- •Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пд
- •Классификация пк
- •Примеры натуральных и синтетич. Пк
- •Классификация натуральных пк, их получение и товароведные особенности
- •4. Классификация (классы) синтетич. Пк (5 классов), получение, товар особенности
- •Гранулированные пк и их особенности
- •Классификация консервантов
- •Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых к
- •Пищевые продукты, в состав которых часто вводятся ао
- •Классификация Ар
- •Хим. Природа ароматизаторов
- •Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
- •Характеристика Ар, идентичных натуральным
- •Преимущества и недостатки искусственных Ар
- •Особенности порошковых Ар
- •Наиболее часто используемые ува, их св-ва и особенности применения
- •Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз
- •Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз
- •Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
- •Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
- •Классификация
- •Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
- •Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
- •Основные показатели безопасности пд этой группы
- •Что такое синергетический эффект загустителей
- •Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?
- •Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?
- •Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения
Ответы ПД:
Дать определение пд
Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств (непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения)
Дать опр-ние вспомогательных в-в
Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах. Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п.
Соевые добавки – относятся к ПД?
Нет. Это составные ингредиенты.
Отличие в понятиях ПД и ингредиент ПП
ПД- не имеют пищевой ценности, нужны для достижения 4х целей: придание цвета, эмульгирование, продление срока годности, усилить вкус/аромат.
Ингридиент- это вещ-во или продукт, имеющ.пищ.ценности, которую необх. Добавить по технологии. Она (технология) состоит из стадий и на одной из них необх.добавить как раз ингридиент. Ех: фермент-гаситель пены, Папаин- гаситель пены.
Питательная ценность ПД
Не имеют, но есть исключения: токоферолы, аскорбиновая кислота и т.д.
Примеры вспомогательных в-в для пищ. технологии, отличие их от ПД
Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п.
Вспомогат.вещ-ва должны быть удалены (отсутствовать в готовом продукте, или иметь лишь «результат деятельности»). ПД наоборот, должны присутствовать в готовом продукте для обеспечения определённой цели.
Классификация пд (4 функциональные группы)
Первая группа - вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).
Вторая группа – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).
Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).
Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Европейская кодификация пд, форма представления на пп, кол-во групп пд в ес
Для гармонизации использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации (Е +3/4хзначный номер добавки)
Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по ее технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е.
8 основных групп.