6. Особенности порошковых Ар

Порошковые ароматизаторы - жидкие ароматизаторы, нанесенные на порошкообразные носители: декстрины, модифицированные крахмалы, сахар, соль и др.

Порошковые ароматизаторы позволяют значительно снизить уровень микробиологической порчи продуктов, и снизить себестоимость готового продукта.

Усилители вкуса и аромата

1. Наиболее часто используемые ува, их св-ва и особенности применения

1. усилители (модификаторы) вкуса и/или аромата - добавки, предназначенные для усиления естественного вкуса и/или аромата пищевых продуктов

2. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

3. Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

4. Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного), их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам, обогащают и гармонизируют их вкус. Мальтол усиливает ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

5. устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

6. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

7. Самая популярная смесь: инозинат и гуанилат+глутамат натрия. При этом достигается наибольшая экономия за счет эффекта синергизма.

Подсластители, сахарозаменители

1. Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз

Классификация: природные или синтетические подсластители, сладкие спирты (сахарозаменители)

1. сахарозаменители - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара менее двух единиц; Сахарозаменители - полиспирты, с увеличением конц-ции возрастает сладость

2. подсластители - добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса и имеющие коэффициент сладости по отношению к сладости сахара от двух единиц до нескольких тысяч единиц;

Подсластители - слаще!

Подсластители - разлагаются на несладкие компоненты.

2. Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз

1. Подсластители добавляются к продуктам питания для придания им сладкого вкуса.

2. С их помощью можно производить низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.

3. Благодаря отсутствию глюкозного фрагмента, подсластители не требуют для усвоения инсулина и могут использоваться в производстве продуктов для больных сахарным диабетом.

4. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара.

5. Сахарозаменители по силе сладости не сильно отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам).

6. Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации.

7. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

8. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфат К.

9. Подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.