- •Дать определение пд
- •Дать опр-ние вспомогательных в-в
- •Классификация пд (4 функциональные группы)
- •Европейская кодификация пд, форма представления на пп, кол-во групп пд в ес
- •Место пд в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи
- •Классификация в-в по степени токсичности
- •Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пд
- •Классификация пк
- •Примеры натуральных и синтетич. Пк
- •Классификация натуральных пк, их получение и товароведные особенности
- •4. Классификация (классы) синтетич. Пк (5 классов), получение, товар особенности
- •Гранулированные пк и их особенности
- •Классификация консервантов
- •Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых к
- •Пищевые продукты, в состав которых часто вводятся ао
- •Классификация Ар
- •Хим. Природа ароматизаторов
- •Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
- •Характеристика Ар, идентичных натуральным
- •Преимущества и недостатки искусственных Ар
- •Особенности порошковых Ар
- •Наиболее часто используемые ува, их св-ва и особенности применения
- •Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз
- •Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз
- •Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
- •Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
- •Классификация
- •Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
- •Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
- •Основные показатели безопасности пд этой группы
- •Что такое синергетический эффект загустителей
- •Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?
- •Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?
- •Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения
Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е 957) и стевиозин; неогесперидин дигидрохалкон (Е 959).
Среди интенсивных синтетических подсластителей различают подсластители "старого" и "нового" поколения. (старого: цикламаты и сахарин, нового: аспартам, сукралоза, ацесульфам К)
Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
в производстве продуктов для больных сахарным диабетом
ПД, регулирующие консистенцию и текстуру
Классификация
эмульгаторы- добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз;
стабилизаторы- добавки, предназначенные для обеспечения стабильности дисперсных систем за счет формирования на границе раздела двух несмешивающихся фаз структурно механического барьера и представляющие собой индивидуальные химические либо природные соединения и /или их смеси;
загустители -добавки, предназначенные для повышения вязкости пищевых продуктов;
разрыхлители- добавки, предназначенные для увеличения объема теста за счет образования газа;
волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди) - вещества растительного происхождения (некрахмальные полисахариды и лигнин), не перевариваемые эндогенными секретами и предназначенные для нормализации функций желудочно-кишечного тракта;
агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи);
замутнители;
соли-плавители (эмульгирующие соли);
антислеживатели, антикомкователи.
Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
эмульгаторы - добавки, предназначенные для сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся компонентов при производстве пищевых продуктов и представляющие собой индивидуальные химические и натуральные вещества или их смеси, имеющие дифильную природу и обладающие специфичными поверхностно-активными свойствами на границе раздела двух несмешивающихся фаз.
Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей.
Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены
Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.
Эмульгаторы в большинстве являются синтетическими веществами, нестойкими к гидролизу. В организме человека они расщепляются на природные, легкоусваемые компоненты.
Срок годности эмульгаторов, в зависимости от товарной формы, составляет от нескольких месяцев до двух лет. Эмульгаторы должны храниться в сухом месте и быть защищены от прямых солнечных лучей и длительного воздействия тепла. Емкости, в которых хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой он лучше растворим. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа "вода в масле", поэтому для его получения применяю эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 3 - 6. Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", и для него используются эмульгаторы, имеющие ГЛБ = 8 – 18