4. Классификация (классы) синтетич. Пк (5 классов), получение, товар особенности

1)азокрасители (тартразин Е102, желтый 'солнечный закат' Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151),

2)триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155),

3) ксантановые (эритрозин Е127),

4) хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и

5) индигоидные (индигокармин Е132).

Достоинством является высокая красящая способность при малых количествах. высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Могут изготавливаться с наплнителем (соль, сахар). не все растворимы в воде, часть растворяется в жирах или в спирте, многие образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ДПС) в организм человека.

5. Гранулированные пк и их особенности

Пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее, чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности.

5. ПК-лаки и их особенности

красители, нерастворимые ни в воде, ни в жирах. представляют собой нерастворимые комплексы с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Обычно лаки используются в виде мелкодисперсных порошков.

Позволяет устранить явления миграции красителей, вызывающие образование пятен, а также неравномерность окраски, и получить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью окраски и повышенной светостойкостью. Хорошая воспроизводимость окраски различных партий. В большинстве случаев, показатели светостойкости и стабильности у лаков выше по сравнению с водорастворимыми красителями. Они придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте.

Краситель не вымывается при жевании и не окрашивает рот.

Консерванты и АО (антиокислители)

1. Классификация консервантов

Консерванты и антибиотики. Природные и синтетические

2. Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых к

1) Разная эффективность по отношению к разным микроорганизмам (бактериям, дрожжам, плесневым грибам).

2) Иногда целесообразно использовать смесь нескольких консервантов. Наиболее часто используемое сочетание К – смесь бензойной, сорбиновой и сернистой кислот.

3) Многие консерванты более эффективны в кислых средах, поэтому вместе с ними иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную). При низкой своей концентрации отдельные консерванты используются микроорганизмами как дополнительный способ размножения.

4) Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. ДСД природных консервантов 5 мг/кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 (уротропин Е239).

Наиболее используемыми являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная кислота, а также: Соли сернистой кислоты, диоксид серы, сорбиновая кислота и ее соли, Бензойная кислота и ее соли, Парабены, формиаты, ацетаты, пропионаты.

Не разрешается (!!!) применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоке, сливочном масле, муке, хлебе, продуктах детского питания

Основные области применения консервантов - плодоовощная продукция, консервация, производство напитков, мясная промышленность.

3. Хим. природа и особенности применения антибиотиков

1. Антибиотики (АБ) – это полипептиды.

2. По отношению к микроорганизмам у них узкий спектр действия.

3. Рекомендуемые антибиотики – низин, натамицин.

4. Приемы применения АБ – погружение ПП в р-р АБ, орошение Пв ПП р-ром АБ, введение АБ животным перед забоем.

5. Обычно АБ требуются для скоропортящихся ПП в охлажденном состоянии.

4. Классификация АО

Природн. И Синтетич.

5. Примеры природных и синтетических АО

Прир.: аскорбиновая кислота и смеси токоферолов, галловая кислота, гваяколовая смола

Синтет.:производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол, бутил(гидр)окситолуол, изоаскорбат натрия, ЭДТА

6. Механизм действия АО и факторы внешней и внутренней среды, влияющие на скорость окисления липидов

1) АО замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

2) Зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.

3) Синергизм.

4) Процесс окисления является самоускоряющимся (чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать; если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант уже бесполезно)

5) Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.