- •Дать определение пд
- •Дать опр-ние вспомогательных в-в
- •Классификация пд (4 функциональные группы)
- •Европейская кодификация пд, форма представления на пп, кол-во групп пд в ес
- •Место пд в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи
- •Классификация в-в по степени токсичности
- •Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пд
- •Классификация пк
- •Примеры натуральных и синтетич. Пк
- •Классификация натуральных пк, их получение и товароведные особенности
- •4. Классификация (классы) синтетич. Пк (5 классов), получение, товар особенности
- •Гранулированные пк и их особенности
- •Классификация консервантов
- •Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых к
- •Пищевые продукты, в состав которых часто вводятся ао
- •Классификация Ар
- •Хим. Природа ароматизаторов
- •Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
- •Характеристика Ар, идентичных натуральным
- •Преимущества и недостатки искусственных Ар
- •Особенности порошковых Ар
- •Наиболее часто используемые ува, их св-ва и особенности применения
- •Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз
- •Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз
- •Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
- •Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
- •Классификация
- •Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
- •Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
- •Основные показатели безопасности пд этой группы
- •Что такое синергетический эффект загустителей
- •Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?
- •Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?
- •Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения
Что такое синергетический эффект загустителей
При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергетического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.
Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?
Свойства загустителей можно менять путем физической обработки или путем химической модификации. Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400 - 1405, Е 1410 - 1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Примеры: физическая: тепловая обработка, химическая: введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей
Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?
(вышлет дополнительно)
Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения
ЗиГ природного происхождения: желатин (животное происхождение), пектин, агароиды, камеди (растительное происхождение).