- •Дать определение пд
- •Дать опр-ние вспомогательных в-в
- •Классификация пд (4 функциональные группы)
- •Европейская кодификация пд, форма представления на пп, кол-во групп пд в ес
- •Место пд в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи
- •Классификация в-в по степени токсичности
- •Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пд
- •Классификация пк
- •Примеры натуральных и синтетич. Пк
- •Классификация натуральных пк, их получение и товароведные особенности
- •4. Классификация (классы) синтетич. Пк (5 классов), получение, товар особенности
- •Гранулированные пк и их особенности
- •Классификация консервантов
- •Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых к
- •Пищевые продукты, в состав которых часто вводятся ао
- •Классификация Ар
- •Хим. Природа ароматизаторов
- •Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
- •Характеристика Ар, идентичных натуральным
- •Преимущества и недостатки искусственных Ар
- •Особенности порошковых Ар
- •Наиболее часто используемые ува, их св-ва и особенности применения
- •Классификация Пс-Сз, отличие Пс от Сз
- •Товароведные характеристики и особенности применения Пс и Сз
- •Наиболее популярные Пс и Сз и продукты, в которых они используются.
- •Популярные сахарозаменители : изомальтит, ксилит, лактит, мальтит, манит, фруктоза.
- •Классификация
- •Особенности строения, механизм действия и применение эмульгаторов
- •Что такое гидрофильно-липофильный баланс?
- •Основные показатели безопасности пд этой группы
- •Что такое синергетический эффект загустителей
- •Что такое модификация (хим., физ.) загустителей?
- •Какие товароведные х-ки гидроколлоидов знаете?
- •Примеры ЗиГ растительного и животного происхождения
Классификация Ар
Натур. 2) Идентичн.натур. 3)Искусств. 4)* Технологич. 5)* Коптильные
По компонентам: нат., идеен.нат., искусств.
Хим. Природа ароматизаторов
Выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Химическая природа ароматизаторов: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры.
Пищевой ароматизатор - это 30-50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества
Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения
Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями для запаха. Встречаются и эссенции, т.е. сложные композиции, в состав которых может входить до 20-25 компонентов, как натуральных, так и синтетических. Основные из них - ванилин, изоамилацетат (запах груши), изобутилацетат и этилформиат (фруктовый аромат), цитраль (пахнет лимоном). Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений.
Эфирные масла представляют собой прозрачные, бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода/воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаряется, не оставляя "жирного пятна" на бумаге
Характеристика Ар, идентичных натуральным
- ароматизаторы, вкусоароматическая составляющая которых содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также может содержать натуральные вкусоароматические вещества
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы, идентичные натуральным, могут быть безвреднее натуральных.
Преимущества и недостатки искусственных Ар
(ароматизаторы, ароматическая составляющая которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, а также может содержать натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества)
+высокая стабильность, интенсивность и дешевизна
+снижают уровень микробиолог.порчи продуктов
+ отсутствие токсичных элементов, стабильность при хранении и длительные сроки годности, минимальные складские расходы и затраты при траспортировке возможность точного, легко воспроизводимого дозирования
- проблема корректировки аромата в продукции
- тщательный подбор ароматизатора (не для каждого продукта подойдет конкретный ароматизор)