5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.
Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель — повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.
6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
Качество готового продукта во многом зависит от крупноты помола. Чем больше помол, тем больше выход экстрактивных веществ, тем сильнее аромат напитка. Однако, в процессе хранения тонко измельченного кофе ароматические вещества быстро улетучиваются и он теряет свои товарные качества. Поэтому размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой фракции. Кофе, имеющий слишком крупные частицы, дает не очень интенсивные настои за счет не полного выхода в раствор экстрактивных веществ. Поэтому степень помола кофе является одной из важных технолог-их операций, опр-их качество готовой продукции.
7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
Смешивание различных видов кофе улучшает вкусовые качества готовой продукции. Добавление цикория к кофе способствует увеличению выхода экстрактивных веществ и придает ему своеобразный вкус и аромат. Рецептуры смесей различных видов кофе представлены в таблице.
Различные виды кофе и цикорий смешивают в дозаторно - смесительных станциях, оборудованных объемными дозаторами в виде мерных стаканов, которые обеспечивают высокую точность дозирования и хорошее перемешивание. Для дозирования могут быть использованы весовые дозаторы, а для смешивания аппараты непрерывного или периодического действия барабанного типа при медленном вращении. При этом время перемешивания составляет 5-10 мин.
6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
Классификация напитков, заменяющих кофе. Принцип составления рецептуры напитков и основные компоненты.
Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, какавеллы, плодовых косточек и кофе.
Напитки, заменяющие кофе в зависимости от рецептуры подразделяются на 3 типа: напитки содержащие в рецептуре кофе, напитки, содержащие цикорий и напитки, в рецептуре которых отсутствует кофе и цикорий.
Кофейный напитки являются заменителями, так как ароматические и вкусовые вещества, образ-ся при обжаривании сырья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные кофе.
Напитки заменяющие кофе, вырабатываются по рецептурам, представленным в таблице.
Характеристика основного сырья, используемого для данного производства.
Из своего многообразия сырья, используемого для производства напитков наиболее распространенным является ячмень и цикорий.
Ячмень – род растений из семейства злаковых. Имеется окло 16 видов. В своем составе ячмень содержит не более 14% воды, 11,5% белковых веществ, 2% жира, около 66% углеводов, 4,5% клетчатки и около 2,5% минеральных веществ. Кроме этого ячмень содержит витамины группы В, РР, Е.
Цикорий – многолетнее растение семейства сложноцветных, с ярко голубыми цветками. В диком виде распространен почти повсеместно. Культивируется в основном в Ярославской и Хмельницкой областях. Для кофейной промышленности возделываются корневые сорта цикория.
Главной составной частью корней цикория, используемых в производстве кофенапитков, является инулин (С6Н10О5) – полисахарид подобный крахмалу. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65%. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу, глюкозид цикориин, лактуцин, лактукопикрин. Горький вкус его обуславливает глюкозид интибин. В цикории также содержится каротин, витамины группы В, РР, С.
Технологическая схема производства обжаренного цикория. Подготовка сырья к обжариванию в аппарате системы Линдгренц.
Производство напитков, заменяющих кофе, осущ-ют по следующей тех-ой схеме: приемка сырья → очистка от различных примесей → обжарка → измельчение → просеивание → дозирование и смешивание → расфасовка и упаковка.
Подготовка сырья к обжариванию.
Цикорий очищают от различных примесей на бурате, в котором устанавливают проволочное сито. После этого цикорий поступает на инспекционный транспортер для удаления крупных примесей, загнивших и заплесневевших кусочков. Все остальные компоненты очищают на сепараторе.
Для отделения цветочной пленки ячменя используют наждачные обоечные машины. Овес предварительно калибруют на три фракции, пропаривают, подсушивают и обрушивают на рушильных поставах. Каждая фракция обрабатывается отдельно. Для удаления цветочной пленки можно использовать аспирационные колонки. В готовом продукте допускается не более 25% необрушенных зерен.
Желуди и каштаны направляют на семенорушки для отделения оболочки, отбирают лузгу, инспектируют, удаляя загнившие и заплесневевшие ядра, а также посторонние примеси и направляют в бункер сырья. Готовый продукт должен содержать не более 3% необрушенных ядер и не более 1,5% свободной лузги.
Для обжаривания кофейного сырья используют обычно аппарат типа Линдгренц при следующих режимах:
- ячмень, овес: температура 200-210 С, время обжаривания 20-22 минуты;
- цикорий: температура 185-190 С, время обжаривания 10-12 минут;
- рожь: температура 190-200 С, время обжаривания 20-22 минуты;
- семена винограда: температура 165-175 С, время обжаривания 9-10 минут.
При этом потери составляет 8-20%. Обжаривание продолжают до появления сильного аромата обжариваемого продукта без каких-либо запахов горелого продукта. После обжаривания до температуры не более 30 С полуфабрикат поступает в бункер сырья.
Химический состав цикория. Изменение его свойств и химического состава в результате обжарки.
Главной составной частью корней цикория, используемых в производстве кофенапитков, является инулин (С6Н10О5) – полисахарид подобный крахмалу. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65%. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу, глюкозид цикориин, лактуцин, лактукопикрин. Горький вкус его обуславливает глюкозид интибин. В цикории также содержится каротин, витамины группы В, РР, С.
При обжаривании цикория наблюдается гидролиз инулина с образованием фруктозы и в небольших количествах глюкозы, содержание которых увеличивается с 5 до 20%. Глюкозид интибин частично разлагается. В процессе обжаривания образуется комплекс веществ под общим названием цикориоль, содержание которых составляет около 0,1%. В состав цикориоля входят: уксусная и валериановая кисты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт и др. Все вышеуказанные изменения химического состава, которые происходят при обжаривании сырья, находятся в прямой зависимости от температуры, времени обжаривания и влажности сырья.