6.Производство кукурузных палочек.

подготовка сырья

крупа вода соль прочее сырье для приготовления добавок

просеивание просеивание инспектирование, размол пряностей

кондиционирование просеивание, магнитная очистка

(подсушка или увлажнение)

Смешивание приготовление добавок

Отлежка крупы

Изготовление палочек нанесение добавок Фасование, упаковывание, маркирование хранение

Кукурузные палочки – это продукт, полученный в результате обработки мелкой кукурузной крупы. Кукурузную крупу, изготавливают из кукурузы зубовидной (середина и верхняя части зерна мучнистые, а бока – стекловидные) или кремнистой (в основном зерно стекловидное, небольшая мучнистая часть в середине – это идеальный вариант для получения сухих завтраков). Кукуруза имеет: оболочку (7 – 9 %); зародыш (10 – 12 %); эндосперм (72 – 80 %). Хим. состав эндосперма: крахмал (основной компонент), белок.

1. Для очистки крупы от посторонних примесей ее просеивают через сита: верхнее - 1,2 мм, второе – 0,67 мм.

Для производства используется крупа, которая проходит через верхнее сито, то есть сход со второго сита (80 %). Проход со второго сита (20 %) – отходы.

2. Кондиционирование. Увлажняют крупу до влажности 14 % (начальная влажность крупы 12 %) в шнековом кондиционере путем добавления воды или солевого раствора, перемешивают 5 – 7 минут.3. Затем крупу выдерживают в бункерах 3 – 4 часа для равномерного распределения влаги.

4. Изготовление палочек осуществляют в экструдере, который представляет собой цилиндр закрытого типа, внутри которого находится шнек в виде винта, на конце – матрица с отверстиями диаметром 3 мм. Масса из бункера поступает в пространство между винтом и стенками цилиндра и постепенно продвигается к формующей матрице, одновременно с этим происходит повышение давления и температуры до 150 – 200 ˚С. По мере продвижения продукта к матрице, давление в массе крупы повышается за счет уменьшающегося шага винта и перехода влаги крупы в пар. Одновременно, в результате трения между продуктом и рабочими органами машины крупа нагревается. Под действием высокого давления и температуры крупа превращается в тестообразную массу, которая в виде тонких струек выдавливается через отверстия в матрице. В результате резкого перепада давления в продукте при выходе его из машины, происходит взрывоподобное испарение влаги. Тонкие струйки увеличиваются в диаметре в 3 – 4 раза и мгновенно высыхают. Струйки отсекаются вращающимися ножами в виде кусочков длиной 30 – 50 мм. Влажность готового продукта не более 6 %.

4. Наиболее простой способ нанесения добавок – это обработка кукурузных палочек в дражировочном барабане (5-7 минут). Скорость вращения барабана 25 – 27 оборотов в минуту. 1 способ: в барабан загружают палочки, на них распыляется растительное масло, затем наносят порошкообразные добавки. 2 способ: порошкообразные добавки растворяют в растительном масле и готовую суспензию наносят на продукт.5. Расфасовка по ГОСТу в тару вместимостью от 50 до 200 г., затем упаковывают в короба.7. Показатели качества готовой продукции.

Внешний вид	Вспученная крупа пористой структуры; у воздушной кукурузы края слегка разорваны
цвет	На поверхности от кремового до светло-желтого с коричневыми вкраплениями остатков оболочки и зародыша
Вкус и запах	Свойственный продукту
консистенция	хрустящая
влажность	Не более 8%
Насыпная плотность зерен	Кукуруза не более 80г/литр Пшеница, рис не более 90 г/литр
Наличие мелочи	Для кукурузы (сито с d=10мм) не более 3%
Содержание Ме-примесей	Не более 3 мг/кг
Наличие посторонних примесей	Не допускается