- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
11 Вопрос 1 часть
Организация производства овсяных хлопьев «Геркулес»
1. Овсяные хлопья «Геркулес» - это очищенная от цветковой пленки, пропаренная и расплющенная в хлопья овсяная крупа.
Зерно овса значительно отличается по своему химическому составу от зерна других зерновых культур. Оно имеет наиболее благоприятное сочетание питательных веществ, что объясняет все возрастающий интерес к потреблению продуктов из овса в пищу. Химический состав зерна зависит от сорта, агротехники и условий произрастания.
Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность - белок, углеводы, липиды, витамины и другие биологически активные соединения. Количество усвояемых белков овса составляет 90-95% от всего белка, содержащегося в зерне. Самую высокую биологическую ценность имеют белки овса, далее ржи, кукурузы, а самую низкую пшеницы.
Характерной особенностью зерна овса является высокое содержание жиров (3-11%), в 2-3 раза больше, чем у других зерновых. Овсяные масла более стойки к окислению, что связано с низким содержанием линолевой кислоты. Крахмал овса коренным образом отличается от крахмала других зерновых. Он характеризуется уникальными химическими, физическими и структурными особенностями. Содержание его колеблется от 36 до 59%, имеющиеся в нем β-глюканы дают с водой или другой жидкостью характерные для овса слизи и придают пище желеобразность. Содержание в хлопьях овсяных очень важного в пищевом и диетическом отношении лицина благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени, препятствует развитию атеросклероза.
Овсяные продукты содержат значительное количество витаминов (наиболее изучены витамины группы В). В овсе обнаружены медь, железо, фтор, йод, эфирные масла, стеарины, органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая). Овес чрезвычайно богат серой, необходимой для нормализации обмена веществ нервной ткани и крови.
|
Культура |
Белок |
Крахмал |
Клетчатка |
Жиры |
Зольность |
|
Овес |
10-13 |
40-50 |
11,5-14 |
4,5-5,8 |
4-5,7 |
К овсяным диетическим продуктам относятся овсяные хлопья «Геркулес», лепестковые овсяные хлопья и толокно.
Овсянка нормализует свертываемость крови, помогает работе кишечника, контролирует усвоение жира организмом. Зерна овсянки, даже размельченные, действуют как своеобразный скраб для кишечника, счищая с его стенок весь "мусор", выводя все шлаки.
Включение овса в состав диеты с низким содержанием насыщенных жиров в сочетании со здоровым образом жизни способствует понижению холестерина.
Входящий в его состав β-глюкан играет важную роль в снижении уровня глюкозы в крови, т.е. может помочь регулировать уровень сахара. Контроль уровня сахара и инсулина в крови важен с точки зрения профилактики ряда осложнений, вызванных диабетом, и считается важным средством профилактики диабета второго типа.
Высокое содержание микроэлементов способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний.
Овсяная клетчатка стимулирует кишечную перистальтику, а в купе с крахмалом замечательно адсорбирует различные токсичные продукты, в том числе продукты неполного переваривания, радионуклиды, некоторые канцерогенные вещества, поэтому овсяная каша на воде рекомендуется обычно при отравлениях различной природа, а также при атонии кишечника.