• Содержащийся в картофеле крахмал в чистом виде не усваивается нашим организмом, а потому диетологи советуют употреблять картофель в пищу не чаще нескольких раз в неделю.

• Есть опасность отравиться картофелем: в листьях, стеблях, цветках, ягодах, ростках и отчасти клубнях накапливается ядовитое вещество - соланин. В нормально вызревших клубнях соланина очень мало, и он не представляет никакой опасности для человека. Также соланин содержится в позеленевших на свету клубнях и в старом картофеле, поэтому его необходимо тщательно очищать, удалять глазки.

• 2.Потери при хранении (лёжкость)

Потери при хранении зависят от многих факторов: исходного качества, температуры и режимов хранения, сорта, способа хранения и формирования насыпи.

Исходное качество формируется в процессе выращивания (защита от фитофтороза, бактериальных гнилей, удушья); при уборке (способ уборки — комбайном или с применением копателя, температура, влажность, тип почвы); место хранения (в местах выращивания, городская база) и связанная с ним технология послеуборочной доработки и загрузки клубней в хранилище. При уборке в холодную и влажную погоду резко возрастают механические повреждения клубней и, как следствие, значительно возрастают потери при длительном хранении. В зависимости от назначения картофель хранят от 2–3 до 10–11 месяцев. За это время в клубнях происходят сложные биохимические процессы, клубни дышат, теряют влагу. Поэтому основную часть потерь при отсутствии образования очагов загнивания составляет естественная убыль массы (потери на дыхание), которая во многом зависит от температуры хранения и относительной влажности воздуха. Чем выше температура, тем выше потери.

Для семенного картофеля температура хранения рекомендуется на уровне 2–4°С. В России при такой температуре хранят и продовольственный картофель. Однако из зарубежных источников следует, что для сохранения высокого исходного качества и, прежде всего, вкуса, запаха и цвета столовый картофель следует хранить при более высокой температуре — 5–7°С, а для переработки на обжаренные продукты (хрустящий картофель, фри, полочки) при температуре 8–10°С. Естественно, при повышенных температурах многие сорта уже в январе–феврале начинают прорастать, что увеличивает потери и снижает качество картофеля.

Поэтому в зарубежной технологии обязательным приёмом является обработка клубней ингибиторами прорастания различного химического состава, в большинстве случаев содержащие в качестве действующего вещества хлорпрофам. В зависимости от вида препарата (порошок,  жидкость) клубни обрабатывают при загрузке в хранилище или в процессе хранения (в случае применения ингибитора в виде дымовой шашки). В России ингибиторы прорастания не производятся. При прочих равных условиях потери во многом зависят от сорта, его биологических особенностей и продолжительности периода покоя. Последний оказывает существенное влияние на величину потерь при повышенной температуре хранения. Поэтому сорта с коротким периодом покоя следует хранить при пониженных температурах, несмотря на то, что это может привести к некоторому снижению потребительских показателей клубней.

В процессе длительного хранения иногда начинает повышаться температура в отдельной точке насыпи картофеля. В этом случае необходимо, прежде всего, организовать интенсивное вентилирование этого участка воздухом с температурой около 2°С. Для этого оставляют открытым только тот распределительный канал, над которым повысилась температура, а остальные закры вают. Вентилируют в течение двух–трёх суток. Если поокончании периода вентилирования температура не снизится до заданного уровня, то это свидетельствует об образовании очага загнивания в виде мокрой гнили, для ликвидации которого приступают к переборке, что, однако, бывает сложно при навальном хранении с большой высотой насыпи. Неплохой результат показывает вентилирование этого участка дымовым препаратом Вист в течение 1–1,5 суток с температурой воздуха в пределах 4–5°С.

При закладке на хранение высококачественного картофеля (минимальные повреждения клубней, отсутствие клубней, поражённых грибными и бактериальными болезнями и удушьем, клубни вызревшие и т.д.) основную часть потерь при длительном хранении составляют потери на дыхание — естественная убыль массы, величина которой зависит от температуры хранения и относи тельной влажности воздуха (ОВВ). Кроме этих факторов, убыль массы зависит также от уровня и вида механических повреждений  клубней. При минимальных повреждениях, например, на уровне 8–10% (повреждения мякоти и обдир кожуры), убыль массы ниже в 1,5–2 раза, по сравнению с убылью массы при повреждениях порядка 18–20%. В начальный период хранения убыль массы выше, чем в последующие месяцы, снижаясь к минимуму к декабрю, после чего она остается практически на одном уровне вплоть до марта, а затем вновь начинает повышаться.

Убыль массы представляет собой скрытый вид потерь, играющий  значительную роль в вопросе лёжкости картофеля. В случае нарушения технологии хранения, режимов вентилирования, оптимального уровня ОВВ этот вид потерь нередко во многих хранилищах составляет 8–10 и даже 12–15%, а это, например, при хранении 1000т семенного картофеля в течение 8–9 месяцев, составляет 80–150т скрытых потерь или в денежном выражении 0,8–1,5 млн. рублей.

Убыль массы рассчитывают, вычитая из массы заложенного на хранение картофеля массу сохранившегося. Также рассчитывают и другие виды потерь. Например, на хранение было заложено 1000т картофеля. Весной, при переборке, оказалось 920т здоровых клубней, 3т ростков, 15т частично загнивших (технический отход) и 5т полностью сгнивших (абсолютная гниль). В данном примере убыль массы составит: 

1000т – (920т+3т+15т+5т) = 1000т – 943т = 57т. 

В процентном отношении к массе заложенного на хранение картофеля убыль массы равна:

Ум =(57т×100)/1000т = 5,7%; ростки – (3×100)/1000 = 0,3%;

технический отход – (15×100)/1000 = 1,5%; 

абсолютнаягниль – (5×100)/1000 = 0,5%. 

Общие потери составляют:5,7+0,3+1,5+0,5=8%.

Меры, обеспечивающие снижение потерь, включают поддержание оптимальных температурно-влажностных режимов в насыпи и в помещении хранилища и закладку на хранение высоко качественного картофеля.

При повышенной температуре хранения высокая относительная влажность воздуха — в пределах 92–95% — приводит к увеличению убыли массы за счёт образования крупных ростков и мелких корешков. Поэтому в этом случае ОВВ следует поддерживать на уровне 85–90%. Для предупреждения прорастания, как было отмечено выше, клубни обрабатывают ингибитором прорастания. Во ВНИИКХ были проведены исследования по определению оптимальных сроков и доз обработки клубней ингибитором спраут–стоп 1%–ный порошок (д.в. хлорпрофам).

Расход (доза) по данным фирмы при обработке на транспортёре во время загрузки клубней в хранилище составляет 1 кг/т или 10 г/т действующего вещества. Исследовали три сорта: ранний Удача, средне ранний Ильинский и среднепоздний Никулинский.

Клубни обрабатывали в сентябре дозой 100 и 200 г/т при температуре хранения 5–7°С, и 500 и 750 г/т при температуре 8–10°С. В январе при 8–10°С дозой 250 и 500 г/т и в марте при 5–7°С 50 и 100 г/т. В пере счёте на действующее вещество доза составила соответственно 7,5; 5,0; 2,5; 1,0 и 0,5 г/т картофеля. Контролем служили те же сорта без обработки, хранившиеся при температуре 2–4; 5–7 и 8–10°С. Эффективность по торможению прорастания зависела от сорта. На сорте Удача при температуре хранения 5–7°С наиболее эффективной оказалась обработка дозой 100 г/т в марте, при температуре хранения 8–10°С — доза 500 г/т в сентябре. На сорте Ильинский — соответственно 50–100 г/т в марте и 750 г/т в сентябре. На сорте Никулинский 200 г/т в сентябре, 500 г/т в январе. В целом по всем сортам обработка по сравнению с контролем снизила общие потери при температуре 5–7°С в 1,2–1,3 раза, при 8–10°С в 1,5–2,0 раза.

В течение всего периода хранения ведётся учёт температурно-влажностных режимов с отражением в журнале по  форме, а результаты хранения заносят в таблицу.

3. Гидротермическая обработка – это бланширование (кратковременный прогрев плодов и овощей в кипящей воде) и варка картофеля. При бланшировании вода проникает внутрь крахмального зерна, в результате оно набухает и увеличивается в объеме, при этом под воздействием температуры происходит клейстеризация крахмала. В ходе дальнейшей варки происходит разрыхление и увеличение пористости картофеля. Бланширование и варка способствуют уменьшению гигроскопичности готовой продукции и инактивации ферментов картофеля, что предохраняет продукт от потемнения.

4.Не должны быть изменены естественные органолептические свойства. При производстве сухого картофельного пюре применяют различные способы сушки: контактный – на одновальцевых и двухвальцевых сушилках; конвективный – на ленточных, пневматических, распылительных сушилках, сушилках с кипящим слоем. Сушилки с кипящим и виброкипящим слоем широко применяются при производстве сухого картофельного пюре в виде крупки и гранулята. Преимуществами распылительной сушки являются: получение продукта высокого качества, что достигается благодаря непродолжительному контакту распыленного продукта с агентом сушки при невысокой температуре нагрева продукта; широкий диапазон температур сушильного агента; возможность получения продукта, состоящего из нескольких компонентов; простота обслуживания и автоматизация процесса. Значительным преимуществом при производстве крупки и гранул является исключение трудоемкого процесса доочистки картофеля за счет экструдирования пюре. Способ производства картофеля в форме крупки. Здесь используется два метода. Первый – метод двукратной сушки. Вареные ломтики картофеля отправляются на разминание (φ=80%). Часть продукта смешивается с эмульгатором и отправляется на охлаждение. Остальная часть отправляется на вальцовую сушку (φ=10%) и дробление. После этого проводят просеивание. Затем обе подготовленные части смешиваются (φ=30%). Теперь все должно охладиться в течение одного часа. Потом проводят гранулирование, досушку до влажности 6%, рассев и фасовку. Второй способ двукратной сушки.Вареные ломтики картофеля разминают, сушат (φ=40%), дробят, охлаждают, гранулируют, досушивают (φ=5%). Затем проводят рассев и упаковку. 

5.Восстанавливаемость сухого картофельного пюре характеризуется продолжительностью восстановления, а также температурой и количеством необходимой для восстановления жидкости. Все виды сухого картофельного пюре, за исключением гранул, являются быстро восстанавливаемыми. Продолжительность восстановления их не превышает 3 мин. При кулинарной обработке сухое пюре восстанавливают или в воде, или в смеси воды и молока.Сухое агломерированное и сухое молочно-картофельное пюре уже содержат молоко и не требуют его внесения при восстановлении. Количество жидкости, необходимое для восстановления сухого картофельного пюре, колеблется от 3,5 до 5,0 массовых частей продукта, температура – от 50 до 100ºС. Как видно из приведенных данных, наиболее широким диапазоном температуры восстанавливающей жидкости характеризуется молочно-картофельное и агломерированное пюре. Значительным преимуществом картофельных хлопьев по сравнению с другими видами к5артофельного пюре является их большая влагопоглатительная способность. Если, например, из 1 кг хлопьев получают 6 кг восстановленного пюре, то из 1 кг крупки или гранулята – 5 кг, то есть на 17% меньше.Определяющим показателем качества восстановленного сухого картофельного пюре является его консистенция. По многочисленным данным российских и зарубежных ученых, консистенция картофельного пюре зависит от содержания свободного крахмала, появление которого обусловлено разрушением картофельных клеток в процессе обработки и выпадением из них крахмальных зерен. Установлено, что при содержании в продукте более 25% разрушенных клеток пюре получается клейкое, 15% - удовлетворительной консистенции, менее 6% - хорошей консистенции.