5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.

Качество готового продукта во многом зависит от крупноты помола. Чем больше помол, тем больше выход экстрактивных веществ, тем сильнее аромат напитка. Однако, в процессе хранения тонко измельченного кофе ароматические вещества быстро улетучиваются и он теряет свои товарные качества. Поэтому размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой фракции. Кофе, имеющий слишком крупные частицы, дает не очень интенсивные настои за счет не полного выхода в раствор экстрактивных веществ. Поэтому степень помола кофе является одной из важных технолог-их операций, опр-их качество готовой продукции.

6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и технологии производства кофезаменители подразделяют на жареные молотые и растворимые.

Жареные молотые кофезаменители в свою очередь бывают следующих типов: однокомпонентные — из одного вида сырья (цикория, желудей, каштана и др.), многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория.

7 Вопрос 1 часть

Организация производства растворимого кофе

1.1Характеристика растворимого кофе

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жаренного и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных вкусовых продуктов. Для производства используют натур. кофе 1 и 2 сортов, предпочтительнее Рабуста 2 сорта, по причине высокой экстрактивности.

1.2Технологическая схема производства растворимого кофе

Приёмка и сепарация Обжаривание(кофе засыпают в барабан аппарата нагретого около 200^о и обжаривают

Отделение по сортам оптим. 200-210^о 13-16 мин.В конце обжаривания подают воду для более быстрого

и примесей охлождения и уменьшения образ.мелкой фракции при дальнейших операциях, поте

рю сухих веществ)

Выдерживание в аппарате Охлаждение до35^о Измельчение на Экстракция

с выключенными горелками грануляторах 1.5МПа 170-180^о

Для «ароматизации» обжарен состояших из 5 волков содержание раств.в-в 20-28%

ного кофе 55-80 мин. в экстракте

фильтрация сушка экстракта охлаждение фасовка и упаковка

распылительная герметичные жестяные и стеклянные банки,

230-280^о несколько сек. трехслойная ламинированная фольга

1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?

Основные стадии процесса обжаривания: подсушка, обжаривание, выдержка(«ароматизация»).

Обжарку ведут при режимах, обеспеч. максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Опти­мальные режимы 200-210^о и продолжительность 13-16 мин.Кофе обжаривается в аппаратах различной конструкции .

При этом происходят сложные физико-химические изменения: увеличивается в 1,3— 1,5 раза объем зерен под давлением выделяющихся из пор газов, уменьшается их масса на 15—17% в результате испарения вла­ги, распада и улетучивания органических веществ — Сахаров, пентозанов, кофедубильной кислоты; приобретаются специфиче­ские запах, вкус и коричневая окраска. При взаимодействии про­дуктов распада пентозанов (фурфурола, Сахаров, дубильных ве­ществ) и аминов пиррола и других образуется 0,05% кафеоля — комплекса 70 сложных соединений эфирного масла, придающего кофе аромат. Вкус обжаренных зерен формируется дубильными веществами, кислотами, продуктами карамелизации сахара и рас­пада хлорогеновой кислоты на хинную, кофейную, нео- и изохло-рогеновую кислоты.

При обжаривание происходит возрастание экстрактивных веществ, инактивация ферментов, образование ароматических веществ, снижается содержание дубильных веществ.