15 Вопрос 1 часть

1.Химический состав картофеля. Энергетическая ценность картофелепродуктов.

Среди продуктов питания картофель занимает второе место после хлеба. Советский Союз по производству картофеля находится на пер­вом месте в мире. Тем не менее задачу обеспечения населения карто­фелем нельзя считать решенной. В снабжении наблюдаются перебои, имеются значительные потери при хранении, качество не всегда удов­летворяет возрастающим требованиям. Проблему снабжения населения картофелем позволит решить расширение индустриального производст­ва разнообразных продуктов питания из этого вида овощей, спрос на которые увеличивается в связи с ростом численности городского населения, ускорением развития восточных и северных районов стра­ны, а также значительным развитием общественного питания. Промыш­ленное производство продуктов питания из картофеля имеет ряд преи­муществ по сравнению с традиционным потреблением в свежем виде, поскольку позволяет сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки в связи с тем, что 1 кг сухого картофеля получают из 7— 8 кг свежего. При этом полнее сохраняется питательная ценность кар­тофеля; ликвидируются потери при хранении, составляющие свыше 30 %; создаются условия для применения безотходной технологии и создания запасов картофелепродуктов на случай неурожая.

Пищевой промышленностью страны уже освоен или осваивается разнообразный ассортимент картофелепродуктов, приведенный на рис. 35.

В последнее время большое внимание уделяется производству но­вых пищевых продуктов из картофеля. К этим продуктам относится сухое картофельное пюре, хрустящий и замороженный гарнирный кар­тофель, крекеры, котлеты и другие виды полуфабрикатов. Сухое кар­тофельное пюре вырабатывают в виде хлопьев, крупки и порошка, гранул и агломерата.

Картофель представляет собой сложный многокомпонентный биоло­гический объект, богатый источник витаминов, минеральных веществ, белка. В картофеле в зависимости от вида ткани (кора, внешняя или внутренняя сердцевина) содержание сухого вещества составляет от

до 32 %. Массовая доля (на сухое вещество) усвояемых углево­дов (крахмала, редуцирующих сахаров, сахарозы) составляет от 78 до 84,5 %; пектиновых веществ (протопектины, пектин) 1,3—6,9 %; неусвояемых углеводов (целлюлозы, гемицеллюлозы) 4,0—5,3 %, белка 2,8—13,5; золы 2—4,7 %; витаминов, мг %: С — 34-65,9; В, - 0,57- 1,49; В₂ -0,19-0,49; РР - 1,99-3,70.

2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции

Картофель, используемый для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, удельную массу клубней, их форму, количество и глуби­ну глазков, массовую долю сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров. Размер, форма и масса клубней играют существенную роль при их очистке, поскольку влияют на ее эффективность и количество отходов. Наиболее пригодны для переработки средние и крупные клуб- на массой 80—120 г округлой формы с гладкой поверхностью и неглу­боко залегающими ростковыми глазками (не более 1 мм).

Желательны сорта картофеля с белым или светло-кремовым цветом мякоти, ибо из картофеля с желтой, зеленоватой или розовой мякотью получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляе­мым к их внешнему виду.

Сорта для промышленной переработки должны обладать высоким содержанием сухих веществ (не менее 22 %), незначительным коли­чеством сахаров, особенно редуцирующих (не более 0,4 %), свойством не накапливать их при продолжительном хранении клубней; содержа­ние крахмала должно быть средним. Высокое содержание сахаров вызы­вает потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки за счет протекания меланоидиновых реакций между редуцирую­щими сахарами и аминокислотами. Это приводит не только к потем­нению продукта, но и к ухудшению его вкуса, набухаемости, развари­вав мости.

Высокое содержание крахмала вызывает так называемое ’’выцветание” по краям ломтиков картофеля, мучнистую консистенцию при за­мораживании и обусловливает низкое содержание жира в обжаренном продукте.

Для снижения содержания редуцирующих сахаров сырье перед переработкой хранят в течение нескольких дней при температуре 10— 20 °С.

Рекомендуемые для промышленной переработки сорта картофеля: Темп, Лорх, Лошицкий, Павлинка, Сеянец 3635-40, Сеянец 3775-76, Верба, Армадна, Не стерка.