- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки.
Одним из условий получения крупы с требуемым изменением углеводного комплекса является гидротермическая обработка с участием большого количества воды. Оптимальная влажность крупы после гидротермической обработки должна быть не более 50%. При влажности выше 50% снижаются потребительские свойства продукта-—наблюдается повышенная вязкость готового блюда и значительно уменьшается объемная масса сушеной крупы.
Хорошо заметна разница в способности кпеп- тизации крахмала различных круп. Так, при одинаковой степени оводнения содержание водорастворимых веществ после гидротермической обработки у кукурузной и гречневой круп значительно ниже, чем у перловой и пшеничной, что прямо указывает на различную степень клейстеризации крахмала этих круп. При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет дальнейшую технологическую обработку их. Это явление, очевидно, следует объяснить разными причинами. Слипаемость перловой крупы обусловлена наличием большого количества слизистых веществ, обладающих высокой гидрофильной способностью. Этих веществ, состоящих в основном из пентозанов, азотистых веществ и зольных элементов, как показали исследования Е. Я. Троицкой, в перловой крупе содержится в 4 раза больше, чем в рисовой. Вязкость 1%-ного раствора этих веществ в 10 раз больше, чем такого же раствора крахмала.
Кроме того, на слипаемость перловой крупы влияет и то, что крупные крахмальные зерна в ней расположены свободно и не окружены белковой матрицей. Это обстоятельство обусловливает большую доступность для воды и тепла крупных крахмальных зерен перловой крупы, которые пептизируются при более низкой температуре, образуя свободный крахмальный клейстер.
У рисовой крупы крахмальные зерна заключены в белковую матрицу, окружающую их равномерно. Однако белковые образования у рисовой крупы менее прочны и легко разрушаются при гидротермической обработке, освобождая крахмальные гранулы.
Так как алейроновый слой в производстве рисовой крупы полностью удаляется, содержание гумми-веществ (слизистых веществ) в ней значительно ниже. Вязкость их также не велика, поэтому слипаемость рисовой крупы почти полностью является функцией пептизации крахмала.
В связи с малой пептизацией крахмала у кукурузной и гречневой круп (по сравнению с другими крупами) в процессе гидротермической обработки и небольшим содержанием слизистых веществ в них слипаемость этих круп наблюдается редко, только в случае глубоко зашедшего процесса пептизации крахмала. При гидротермической обработке круп можно рекомендовать применение растительных фосфатидов, которые обладают свойством препятствовать слипанию и к омкообр а зов ани ю, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстеризации крахмала и уменьшить лом при дальнейшей обработке. Последнее особенно заметно на рисе.
Во избежание чрезмерной пептизации крахмала при гидротермической обработке круп в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стабилизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве стабилизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли (19,5—20% к массе крупы).
Концентрацию раствора поваренной соли берут из расчета содержания соли в готовом продукте 3—3,5%.
Большое значение для гидротермической обработки имеет температура.
Температурные зоны клейстеризации крахмала различных злаковых находятся в пределах 60—80°С. Так, полная клейстеризация рисового крахмала наблюдается при 73°С, гречишного— при 69°С, а температура начала клейстеризации для рисового крахмала равна 65°С, для гречишного 60°С. Необходимая для вареных круп коагуляция белковых веществ обеспечивается при температуре до 70—75°С.
Таким образом, для перевода пищевых веществ круп в усвояемое человеческим организмом состояние достаточна температура до 80°С. Однако гидротермическая обработка при этой температуре не заканчивается. Кроме описанных выше превращений пищевых веществ при гидротермической обработке необходимо разрушить структуру крупинки, изменить физические свойства продукта. В данном случае нужна повышенная температура, чтобы обеспечить некоторый гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа и ослабление в связи с этим прочности межклеточных перегородок крупинки.
Экспериментальными работами установлено, что при продолжительности процесса 30—50 мин для варки крупы достаточна температура 105—110°С.
К сожалению, при проведении гидротермической обработки при такой температуре наблюдаются в крупе и нежелательные процессы, например гидролиз жира, образование меланоидино-
вых соединений. Последние являются продуктом алыдольно- аминной полимеризации, приводящей к образованию целого комплекса коричневоокрашенных соединений.
Для прохождения реакции образования меланоидинов необходимо наличие аминокислот и соединений со свободной карбонильной группой, в основном сахаров. Повышенная температура и достаточная влажность увеличивают скорость протекания таких реакций.
Гидролиз жира (это особенно заметно в пшене и овсяной крупе) может привести к образованию перекисей, чему способствуют высокая температура и влажность продукта. Образовавшиеся перекиси, распадаясь, дают продукты (альдегиды, кетоны и др.) с характерным привкусом и запахом окислившихся жиров. Если во время гидротермической обработки эти реакции только что начинаются, то в дальнейшем, при хранении готового концентрата, они могут послужить причиной порчи продукта. Побочные образования отрицательно сказываются на вкусовых достоинствах продукта и в дальнейшем сокращают срок хранения изделий из него. Варка при повышенных температурах требует герметизации варочного аппарата, что осложняет проведение процесса и затрудняет условия дезодорации круп.
Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так называемые одорирующие вещества, придающие им в нагретом состоянии неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью удаляются. В герметически закрытом аппарате при варке круп и бобовых такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так как пар никуда не удаляется, а конденсируется в аппарате и конденсат впитывается продуктом. Это особенно заметно на пшене, варка которого в открытых котлах дает значительно лучший по качеству продукт
.Из всего сказанного следует, что надо отказаться от термической обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить обработку круп при варке острым проходящим паром.
7^2 Получение быстроразваривающихся круп и круп, не требующих варки Варено-сушеные быстроразваривающиеся крупы используются для получения каш и вторых блюд, в том числе и с наполнителями. В качестве наполнителей могут быть сушеные фрукты, ягоды, молоко, сахар, мясо и т.д. Варено-сушеные крупы быстроразваривающиеся получают методом гидратации (двойная обработка водой в процессе варки) – гречневая, пшенная или способом механической обработки круп (плющение) в процессе сушки (перловая, пшеничная, овсяная, кукурузная).Варено-сушеные крупы, не требующие варки, получают путем глубокой гидротермической и механической обработки в процессе сушки (перловая, пшеничная, гречневая, рисовая).Горох и фасоль получают только быстроразваривающиеся по второму способу.Производство варено-сушеных круп и бобовых осуществляется по следующей схеме: очистка от примесей; мойка; варка; сушка.