- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
Кофе некалориен, но имеет насыщенный вкус. Насчитывается 30 видов, 3 из которых культивируется в
пром. Условиях ( Арабика, Радуста, Либерика).
Сырые зерна не обладают ни вкусом ни ароматом готового продукта, поэтому подвергается переработке.
При хранении зеленого к. более года качество его улучшается за счет ферментативного дозревания семян,
при этом усиливается аромат и повышается экстрактивность.
Хим. Состав сырого: влажность-12%, белок-10%, ж=10%, сахар=5-10%, клетч=25%, пентозаны-6%,
зола=4%. Также есть крахмал, пектин,кислоты: лим, ябл,щавелевая. Алкалоиды. На вкус влияет
хлорагеновая кислота 3-8%, кофеиновая кислота-4-11%, дубильные в-ва. В процессе хранения кислотность
повышается незначительно, т.к, содержит фенольные соединения, обладающие антиоксидантными
свойствами, В технические условия надо включать показатели: внешний вид, запах, экстрактивность,
недоброкачественные зерна(чернушки, ломаные, зеленые, изъеденные, светло-коричневые, заплесневевшие)
2. Производство кофе; З.Физ-хим процессы; 4. Увлажнение
В технические условия включают показатели: внешний вид, запах, зольность, экстрактивность, количество
недоброкачественной зерен. Кофе выпускают з виде зерен отдельно по видам и сортам и в размолотом виде
(отдельно по видам, сортам, смеси, а также с добавлением цикория). 2.Технологическая схема производства жареного кофе.
Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:
— прием и сепарация сырья;
— обжаривание;
— размол (при изготовлении молотого кофе);
— просеивание обжаренного полуфабриката;
— смешивание компонентов;
— упаковывание.
Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе
Устройство и принцип действия линии. Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями .
Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2.
Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4.
Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно. Режимы обжаривания кофе.
Таблица. Режимы обжаривания кофе.
Сырье |
Аппарат |
Масса загружаемого сырья, кг |
Температура, °С |
Продолжительность обжаривания, мин | |||
Кофе натуральный |
«Пробат» |
240...300 |
180.. |
215 |
14. |
.20 |
Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.
Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель — повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.
Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида.
Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.
Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров.
Требования. Влажность -4%, зольность - 5%, экстрактивные вещества - 20-30%. Кофе «Арабика»: 60% арабика + 10% коста-рика+30%кофе мокко.