3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.

Хранение в контейнерах в подготовительном отделении, колибровка, мойка (качество после мойки не более 0.1%), взвешивание для определения отходов при мойке, очистка (механическая, но чаще применяют волчки. М.б. использован пар, но качество картофеля снижается, т.к. по периметру появляется кольцо), инспекция, резка картофеля (ломтики толщиной 1.1 мм), если соломка, сначала на кружечки 4мм,а затем соломка. При нарезке картофеля поверхность ломтиков д.б. гладкой, т.к. снижаются потери питательных в-в и при резке полается вода для удаления крахмала и сахароз. Удаление нестандартных кусочков на сотрясательных ситах или барабанных ситах. Обязательно ставится центрифуга для выделения сырого крахмала (влажность 50%). Промывание ведут водой комнатной температуры 20град и тепл водой до 50% (для удаления Сахаров). Удаление избытка влаги (сокращение расхода масла и удаление выделившегося конденсата) на вибросите, обдувка теплым воздухом (влаги не более 4%). Обжаривание (поглощение жира 40%), масло м.б. хлопковое, подсолнечное, пальмовое (кислотное число не более 0.4 КОИ на 1г жира). При КЧ=4.5 необходимо заменить масло, т,к. образуются канцерогены. Обжаривается при температуре 130-170град З-8мин. Удаление избытка жира на сетчатом транспортере путем стекания. Внесение вкусовых добавок (2%NaCl, перец, инспекция (удаление горелых).Охлаждение до комнатной темпер. Расфасовка, упаковка в целлофан и бумажн пакеты (25, 50г). Хранение до 6мес.

4) Технологические приемы, направленные на совершенствование технологии и повышение качества хрустящего картофеля.

Для удленения срока хранения, для улучшения цвета, снижения поглощения жира и для расширения кол-ва сортов предлагаются след способы: 1. Обжарка картофеля микроволновой энергией; 2. ИК лучи; 3. Обжарка хрустящего картофеля под вакуумом(обжарка до влажности 10%, пропускание через вакуум-обжарочную печь); 4. Использование замораживания(полуфабрикатный).

Обжаренные картофелепродукты.

Ассортимент:хрустящий картофель, формованные чипсы, картофельный хворост, картофельные палочки на основе сухого пюре.

5.Показатели качества готовой продукции:

1) содержание влаги от 5% до 9%,

2) содержание жира 30-35% для чипсов, 35-45% для хрустящего картофеля,

3) содержание соли 2%.

Расходы и потери 18-20%, содержание жира меньше, чем в хрустящем картофеле.

Сроки хранения 15-30 дней до 4 месяца.

Качество готового продукта: влажность 5-9%, жир 35%, соль 1,5%.

Смешивают 50-90% картофельной муки, картофельного крахмала 35-45%, рисовый крахмал 2-10%, жир 3%, соль 2%.

Добавляют воду до получения теста с влажностью 35-60%. Тесто обрабатывают паром для клейстеризации крахмала, подсушивают, формуют (ломтики, кружочки), подсушивают и отправляют на хранение сроком до 1 года.

Для получения готового продукта полуфабрикат обжаривают t = 180

Качество хрустящего картофеля в большой мере зависит от качества исходного сырья — картофеля. При условии правильного выбора сырья качество будет определяться завершающей стадией производства — обжариванием, и будет тем выше, чем меньше время будет затрачено на обезвоживание продукта. При этом поглощается и минимальное количество масла.

В процессе изготовления чипсов основной операцией является формование. Режим формования определяет консистенцию продукта наряду с обжариванием.

Наконец, в обоих случаях существенную роль играет рецептура — состав вкусовых и ароматических добавок.

МЕтоды:

1.Определение массовой доли отходов и выхода продукта

Масса картофеля до очистки

Масса очищенного картофеля

2.Органолептическая оценка

3.Определение влажности на ПИВИ