- •1Вопрос 1 часть
- •1.Пищевые концентраты обеденных блюд
- •2.Требования, предъявляемые к рецептурному набору концентратов 1х и 2х обеденных блюд
- •3.Характеристики и принцип работы варочных аппаратов периодического действия и установки непрерывной варки крупы
- •2 Вопрос 1 часть
- •1.Общая характеристика варено-сушеных круп
- •2.Основыне технологические процессы получения варено-сушеных круп
- •3.Изменение свойств и химического состава продукта при гидротермической обработке. Пути улучшения качества готового продукта
- •4 Вопрос 1 часть
- •1. Ассортимент сухих завтраков, вырабатываемых пищеконцентратной промышленностью.
- •2. Особенности производства кукурузных хлопьев
- •3. Процесс экспандирования (коэффициент экспандирования) характер изменения объема массы и химического состава.
- •4. Виды экструдеров. Принцип работы одношнекового экструдера.
- •5. Технология получения зерновых взорванных зерен
- •6.Производство кукурузных палочек.
- •5Вопрос 1 часть Организация производства кофе натурального жареного
- •1.Физико-химические и органолептические особенности сырья.
- •3. Основные физико-химические процессы, происходящие при обжарке кофе.
- •4. Устройство и принцип работы обжарочных аппаратов.
- •5. Влияние процесса увлажнения зерен кофе при обжарке на качество готового продукта. Как он осуществляется.
- •6. Размол кофе. Влияние этого процесса на качество готового продукта.
- •7. Принцип смешивания кофе и составление рецептуры (3-4 примера).
- •6 Вопрос 1 часть Организация производства напитков, заменяющих кофе.
- •5. Влияние процессов дробления и просеивания на рецептурный набор напитков.
- •6. Характеристика напитков, сопоставимых по физиологическому действию натуральному кофе.
- •7 Вопрос 1 часть
- •1.1Характеристика растворимого кофе
- •1.2Технологическая схема производства растворимого кофе
- •1.3Обжарка зерен кофе. Физико-химические изменения в зернах при обжарке. Что такое кафеоль?
- •1.4 Устройство, принцип работа и режимы обжарки аппарата «Пробат»
- •1.5 Гранулирование кофе. Зависимость степени измельчения зерен на процесс экстракции
- •1.6 Принцип работы экстракционной батареи. Экспозиция, режимы экстракции, рН и тд.
- •1.7 Сушка кофейного экстракта. Принципы, режими работы распылительной сушилки.
- •1.8 Показатели качества растворимого кофе
- •8 Вопрос 1 часть
- •Классификация и общая характеристика данного вида пищевых концентратов
- •Технологическая схема производства насыпных киселей и муссов
- •1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
- •1.5 Производство полуфабрикатов мучных изделий
- •1.6 Сырьё и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов
- •1.7 Показатели качества пищевых концентратов третьих блюд.
- •9 Вопрос 1 часть Организация производства быстрозамороженных картофельных биточков
- •Анатомическое строение клубня
- •10 Вопрос 1 часть
- •Организация производства варено-сушеного мяса.
- •1. Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика.
- •2. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом.
- •3. Изменения физико-химических свойств мяса при различных технологических способах производства.
- •4. Технологическая схема производства сушеного мяса методом тепловой сушки.
- •11 Вопрос 1 часть
- •2. Короткая схема производства овсяных хлопьев.
- •12Вопрос 1 часть
- •Роль овсяных диетических продуктов в питании человека
- •Мюсли, их отличительные способности и свойства. Пищевая ценность
- •Основные технологические процессы и режимы производства насыпных мюсли
- •Способы термической обработки основного сырья при производстве мюсли
- •13Вопрос 1 часть
- •14 Вопрос 1 часть
- •3. Технологическая схема пр-ва хрустящего картофеля.
- •15 Вопрос 1 часть
- •2.Основные требования к картофелю, предназначенному для выработки данного вида продукции
- •3.Технологическая схема производства данного вида продукта
- •4.Изменение свойств картофеля при замораживании. Преимущества и режимы быстрого замораживания картофелепродуктов
- •16 Вопрос 1 часть
- •1.Ассортимент и отличительные особенности сухого картофельного пюре
- •6.Характеристика способов восстановления различных видов сухого картофельного пюре.
- •17 Вопрос 1 часть
- •2.Потери при хранении (лёжкость)
1.4 Технология производства муссов, кремов и десертных пудингов
Заварные кремы изготовляют по технологической схеме, представленной на рис. 16.
Сахарный песок подвергают контрольному просеву на просеивателе 1 через металлотканое сито № 2—2,5, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пнев-моразгрузитель 4.
Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через металлотканое сито № 1,2—1,6, пропускают через металломагнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. Для контрольного просева сахарного песка и сухого молокаиспользуют просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.
Пшеничную муку декстринизируют, как это описано при производстве муссов, и после контрольного просева пневмотранспортом подают в пневморазгрузитель 5.
Пневмотранспорт организуют по замкнутому циклу с возвратом воздуха после циклонов, при этом потери продукта на распыл почти полностью ликвидируются. Подача продукта порциями после контрольного просева в емкости смесительного отделения может быть организована шнеками или ленточными транспортерами в зависимости от расположения оборудования.
Яичный порошок в смесителе периодического действия 6 смешивают с ванилином, порошком какао или кофе, предварительно освободив от тары на столе 7. Смесь через металломагнитный уловитель направляют в приемник 8.
Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У и транспортером 10 направляются в непрерывнодействующий смеситель 11. Готовая смесь проходит магнитную защиту и поступает на фасовочно-упаковочный автомат А5-КМХ-75 12, где фасуется в пакеты из полимерных материалов развесом 50—350 г. Пакеты с продуктом упаковывают в короба из гофрокартона. Короба с продуктом направляют на цеховой склад. По договоренности с потребителем допускается выработка заварных кремов в виде брикетов. Однако брикеты заварных кремов при хранении легко твердеют и трудно поддаютея измельчению, что затрудняет приготовление из них готового блюда.
Производство сухих желейных кремов осуществляют по следующей технологической схеме.
Молоко сухое цельное просеивают через металлотканое сито № 0,8—1 и пропускают через металломагнитные заграждения. Сахар-песок просеивают через металлотканое сито № 2—2,5 и пропускают через металломагнитные заграждения.
Какао порошок просеивают через металлотканое сито № 0,8—I и пропускают через металломагнитные заграждения.
Агар инспектируют, подсушивают при температуре, не превышающей 60° С, до влажности 6—7%, дробят на вибромельнице, просеивают через металлотканое сито № 2,5—2,8 и пропускают через, металломагнитные заграждения.
Порошок кофе просеивают через металлотканое сито № 8 из пропускают через металломагнитные заграждения. Одну часть порошка заливают 10 частями воды и смесь кипятят 10 мин. Экстракт фильтруют через плотный матерчатый фильтр и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40%, определяемого по рефрактометру. Экстракт кофе можно хранить не более трех суток.
При применении вместо экстракта кофе порошка растворимого кофе его закладывают без предварительной подработки. Подготовленное сырье загружают в смесительную машину в следующем порядке: сахарный песок, агар, ванилин, какао или кофе и сухое молоко, и перемешивают 3—4 мин. Перемешанную смесь выгружают в приемник фасовочного автомата. Пакеты с продуктом укладывают в короба или ящики, которые оклеивают бандеролью и отправляют на цеховой склад.
Желейные кремы не брикетируют. Производство сухого желе осуществляют по технологической схеме, которая включает контрольную инспекцию сырья, подсушку и дробление агара (или желатина), дозирование и смешивание полуфабрикатов, фасовку готового продукта. Фасуют сухое желе по 100 и 200 г в пакеты из термоспаивающегося материала или коробочки.
Десертные пудинги вырабатывают по технологической схеме, которая включает контрольный просев сырья, смешивание, фасовку готового продукта и его упаковку. Подработку сырья осуществляют так, как это описано выше.
В смеситель сырье загружают в следующей последовательности: сначала сахарный песок, вкусовые вещества и последним кукурузный крахмал.
Смешивание проводят при плотно закрытой крышке смесителя., так как кукурузный крахмал сильно пылит.
Готовый продукт фасуют в картонные коробочки с внутренним пакетом из пергамента по 250 г на фасовочно-упаковочном автомате АПБ или в пакеты из термоспаивающегося материала на автомате типа А5-К.МХ-75. Коробочки или пакеты укладывают в коробки, которые склеивают, оформляют бандеролью и отправляют на цеховой склад.
Кофе и какао с молоком вырабатывают по технологической схеме, которая включает контрольный просев сырья, смешивание, брикетирование (или фасовку в пакеты) и упаковку готового продукта. Брикетируют продукт по 40 г. Все операции проводят так, как это описано выше.