- •1. Основные условия хранения и подготовки к перевозке спг
- •2. Рефрижераторный групповой подвижной состав с рассольной системой охлаждения
- •3. Вентилирование рпс. Обслуживание бригадами рпс в пути следования
- •1. Рабочий процесс компрессора
- •2.Отопление изотермических вагонов
- •3. Техника выполнения перевозок различных продуктов
- •1. Принципы и основные методы консервирования продуктов
- •2. Теплоизоляционные и пароизоляционные материалы
- •3. Общие положения по организации перевозок спг. Особенности планирования перевозок спг
- •1. Принципиальная схема паровой компрессионной хм
- •2. Автономные рефрижераторные вагоны (арв). Термосы. Ив-термосы
- •3. План формирования «холодных» поездов
- •1. Краткий обзор развития перевозок скоропортящихся грузов (спг)
- •2. Холодильные агенты
- •3. Контроль за работой ипс с использованием информационных технологий
- •1. Основные сведения из микробиологии и причины порчи спг
- •2. Компрессоры
- •3. Контейнеры для перевозки спг
- •1. Системы машинного охлаждения
- •2. Назначение и строительные особенности холодильных сооружений
- •3. Сроки доставки. Способы погрузки.
- •1. Химический состав и физические свойства спг
- •2. Теплоизоляционные и пароизоляционные материалы
- •3. План формирования «холодных» поездов
- •1. Технологические процессы и средства холодильной обработки спг
- •2. Теплообменные аппараты и вспомогательное оборудование
- •3. Подготовка к перевозке грузов и прием их к перевозке
- •1. Определение холодопроизводительности компрессора
- •2. Эксплуатация хм
- •3. Техническое обслуживание рпс
- •1. Контрольно – измерительные приборы
- •2. Термоэлектрическое охлаждение
- •3. Техническое нормирование работы изотермических вагонов
- •1. Многоступенчатые хм
- •2. Автоматизация работы холодильных установок
- •3. Обслуживание арв.
- •1. Расчет теоретического рабочего цикла хм
- •2. Теплообменные аппараты и вспомогательное оборудование
- •3. Подготовка под погрузку и обслуживание в пути следования
- •1. Основы теории хм
- •2. Требования, предъявляемые к изотермическому подвижному составу (ипс). Структура ипс.
- •3. Контроль за качеством перевозок
- •1. Контрольно – измерительные приборы
- •2. Специализированный изотермический подвижной состав.
- •3. Водный, автомобильный, воздушный хладотранспорты
- •1. Способы промышленного получения холода и типы холодильных машин (хм)
- •2. Автономные рефрижераторные вагоны (арв). Термосы. Ив-термосы
- •3. Техника выполнения перевозок различных продуктов
- •1. Определение холодопроизводительности компрессора
- •2. Эксплуатация хм
- •3. Разгрузка и обработка рпс
- •1. Принципы и основные методы консервирования продуктов
- •2. Теплотехнический расчет изотермических вагонов
- •3. Контроль за качеством перевозок
- •1. Основные сведения из микробиологии и причины порчи спг
- •2. Расчет теплоизоляции холодильных сооружений
- •3. Контроль за работой ипс с использованием информационных технологий
- •1. Многоступенчатые хм
- •2. Холодильники и станции предварительного охлаждения
- •3. Подготовка под погрузку и обслуживание в пути следования
- •1. Основы теории хм
- •2. Компрессоры
- •3. Общие положения по организации перевозок спг. Особенности планирования перевозок спг
- •1. Системы машинного охлаждения
- •2. Холодильники и станции предварительного охлаждения
- •1. Мощность компрессора и энергетические потери
- •2. Пятивагонные секции
- •3. Контейнеры для перевозки спг
- •1. Краткий обзор развития перевозок скоропортящихся грузов (спг)
- •2. Теплотехнический расчет изотермических вагонов
- •1. Холодильные агенты
- •1. Расчет теоретического рабочего цикла хм
- •3. Выбор и подготовка вагонов под перевозку
1. Принципы и основные методы консервирования продуктов
Сохранность продуктов обеспечивают различными способами консервирования. Все способы консервирования основаны на следующих принципах: биоз - поддерживание жизнедеятельности продукта так, чтобы действовали внутренние силы для подавления микроорганизмов и ферментов. Анабиоз - торможение жизнедеятельности самого продукта и микрофлоры.
Способы консервирования подразделяются на: химические (посол, маринование, хранение в сахаре), физические (высушивание, воздействие высокими и низкими температурами), облучение (ультрафиолетом, ионизирование), биологические (применение антибиотиков).
Посол - метод консервирования с применением поваренной соли для мяса, рыбы, овощей. Соль в растворённом виде подавляет жизнедеятельность микробов и ферментов. Применение соли для консервирования овощей приводит, в конечном счете, к биологическому способу консервирования. Маринованием называется способ консервирования с применением соли и уксусной кислоты, а также различных пряностей.
Консервирование сахаром основано на создании высокого осмотического давления среды. При концентрации сахарного сиропа выше 65% влагу из клеток микроорганизмов отсасывает среда, микробы теряют способность к жизнедеятельности. Менее концентрированные растворы сахара сочетают с пастеризацией.
Сушёными называют продукты, содержащие незначительное количество воды (12-20%). Существуют несколько способов консервирования высушиванием: естественная и искусственная сушка, вяление, сублимационная сушка. Естественная сушка осуществляется солнечными лучами. Искусственная сушка - нагретым воздухом в сушильных аппаратах.
Вяление - медленное обезвоживание, например, солёной рыбы при температуре воздуха до 200С в тени. Суть консервирования сушкой заключается в удалении части влаги, вследствие чего повышается концентрация клеточного сока и значительно увеличивается осмотическое давление, микроорганизмы гибнут, а ферменты лишаются активности. При обычной сушке влага удаляется из продукта, мигрирует от центра к поверхности и на своём пути нарушает структуру ткани, что делает невозможным её полное восстановление. Кроме этого, меняются химический состав, цвет, вкус продукта. При сублимационной сушке воду в продукте предварительно замораживают и затем создают условия, при которых происходит возгонка (сублимация) образовавшегося льда. Лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар. В таком виде влага отводится от продукта, не нарушая структуры ткани, и после возвращения воды свойства его почти полностью восстанавливаются. Сублимационная сушка выполняется при минусовых температурах и в вакууме, поэтому все основные свойства продукта хорошо сохраняются. Высушенные продукты хранят при комнатной температуре, оберегая от влаги, которую они интенсивно воспринимают поэтому хранят их в полимерных упаковках. Восстанавливают свойства таких продуктов погружением в воду или на пару.
Высокие температуры при консервировании осуществляют пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация (впервые этот способ применил при обработке вина и пива Луи Пастер) состоит в нагревании продукта до температуры, которая подавляет жизнедеятельность микробов. Основные же свойства продукта сохраняются. Используют следующие режимы пастеризации: длительный (30 минут при температуре 60-650С), кратковременный (15-20 минут при температуре 70-750С), мгновенный (без выдержки при температуре 85-900С).
Стерилизация продукта придаёт ему большую стойкость, но при этом несколько меняются его свойства. Стерилизация может быть кратковременной - при 115-1200С в течение 12 - 18 минут; длительной - при 100-1050С в течение 35 - 50 минут.
Все остальные способы консервирования практически не имеют самостоятельного значения и используются в сочетании с холодом. Способствует улучшению холодильного хранения углекислота. При низких температурах она проникает через оболочку продукта, растворяется в жирах, белках, воде и при определённой концентрации подавляет жизнедеятельность микробов, так как вытесняет кислород, а с другой стороны, вступает в химические реакции с молекулами, входящими в состав микробов.
Разработана система холодильного хранения плодов в регулируемой газовой среде, которая предусматривает строго определённое содержание кислорода, углекислого газа и азота в воздухе. Такая среда благоприятно действует на сохранение иммунитета плодов, замедляя процесс созревания. Потери при хранении сокращаются в 2-3 раза, и продолжительность его значительно увеличивается.
Для увеличения срока хранения используют вакуум, так как в этом случае микробы лишаются воздушной среды. Продукты питания упаковывают в полимерные мешки (плёнки) под вакуумом. В качестве вспомогательного средства применяют озон, так как он подавляет развитие всех микроорганизмов.
Лучистая энергия вызывает колебания микроорганизмов или их элементов, что губительно влияет на них. Эффективность консервирования облучением зависит от его продолжительности и дозы. Источниками ультрафиолетового облучения служат специальные лампы, питающиеся от сети 127 или 220 В.
Распространено применение антибиотиков (пенициллина, биомицина и др.), широко известных в медицине. Антибиотики вводятся в организм животного за 2 часа до убоя.