Технология приготовления

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	0,4	1,1	1,2	16	20
от 3 до 7 лет	0,6	1,6	1,9	24	30

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 8,74 13,12	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	10,83 16,24	1,36 2,04		0,02	5,34	0,04	0,00	0,01	0,05
от 3 до 7 лет				0,03	8,01	0,05	0,01	0,02	0,08

182

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 163

На: соус белый основной

№ рецептуры по сборнику: № 590, сб. шк. 2004 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Масло сливочное	1,0 1,0	1,5 1,5
Мука пшеничная в/с	1,0 1,0	1,5 1,5
Лук репчатый	0,7 0,6	1,2 1,0
Бульон	22,0 22,0	33,0 37,0
Выход готового блюда	20	30

Технология приготовления

В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассеро­ванная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлаж­денную до 60-70ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бу­льон. После этого в соус кладут нарезанный лук и варят 25-30 мин. В конце вар­ки добавляют соль. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	3,7	3,5	0,8	49	20
от 3 до 7 лет	5,6	5,2	1,1	74	30