Технология приготовления

Готовят дрожжевое тесто (см. ТК № 170), делят его на 2 части и раскатыва­ют их на пласты толщиной 1-1,5 см. На один пласт кладут равномерно по всей по­верхности фарш, накрывают его вторым пластом и защипывают.

Для фарша подготовленную капусту шинкуют соломкой, затем кладут на противень с маслом слоем не более 3 см и припускают до готовности в жароч-ном шкафу при температуре 180-200ºС. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца (см. ТК № 152) и перемешивают.

Пироги укладывают на листы, предварительно смазанные маслом, для рас-стойки. За 5-10 мин перед выпечкой пироги смазывают яйцом (см. ТК № 152) , дела­ют несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 40-45 мин.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	5,5	4,5	29,3	182	80
от 3 до 7 лет	6,8	5,4	36,9	226	100

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 53,20 66,60	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	25,50 32,49	11,50 14,40		0,77	20,00	1,32	0,06	0,05	1,28
от 3 до 7 лет				0,97	25,00	1,55	0,08	0,06	1,63

196

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 176 На:

пирог с картофелем № рецептуры по сборнику: № 746, сб. шк. 2004 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет		от 3 до 7 лет
	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мука пшеничная в/с	40,0	40,0	50,0	50,0
Сахар-песок	2,0	2,0	3,0	3,0
Яйца	2,3	2,0	3,4	3,0
Вода	16,0	16,0	20,0	20,0
Масло сливочное	2,0	2,0	2,0	2,0
Дрожжи прессованные	1,2	1,2	1,5	1,5
Соль	0,6	0,6	0,8	0,8
Тесто дрожжевое		62,0		78,0
Картофель молодой до 1.09	35,0	28,0	45,0	36,0
или с 1.09 – 31.10	37,0	28,0	48,0	36,0
или с 1.11 – 31.12	40,0	28,0	51,0	36,0
или с 1.01 – 29.02	43,0	28,0	55,0	36,0
или с 1.03	47,0	28,0	60,0	36,0
Вареный картофель		26,0		33,0
Масло растительное	1,0	1,0	1,5	1,5
Лук репчатый	9,5	8,0	12,0	10,0
Пассерованный лук		4,0		5,0
Соль	0,3	0,3	0,4	0,4
Фарш картофельный с луком		30,0		38,0
Мука на подпыл	2,0	2,0	2,0	2,0
Масло на смазку	0,3	0,3	0,4	0,4
Меланж на смазку	2,3	2,0	2,3	2,0
Выход готового блюда	80		100