Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 63,25 89,12	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	8,50 11,87	15,33 21,01		0,72	6,01	0,00	0,05	0,03	0,16
от 3 до 7 лет				1,02	9,01	0,00	0,07	0,04	0,23

59

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51

На: куллама (мясо с салмой)

№ рецептуры по сборнику: № 20, сб. РБ 2002 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Говядина 1 категории	85,0 63,0	100,0 74,0
Масса отварного мяса	40,0	47,0
Яйца	7,0 6,0	8,0 7,0
Вода	4,0 4,0	5,0 5,0
Соль	0,6 0,6	0,7 0,7
Мука пшеничная в/с	21,0 21,0	25,5 25,5
Мука на подпыл	1,2 1,2	1,5 1,5
Лапша домашняя	24,0	29,0
Масло сливочное	6,0 6,0	7,0 7,0
Масса готовой салмы	65,0	80,0
Лук репчатый	20,0 17,0	30,0 25,0
Морковь до 1.01	16,0 13,0	25,0 20,0
или морковь с 1.01	17,0 13,0	27,0 20,0
Масса бульона с овощами	50,0	75,0
Выход готового блюда	110/40	153/47

Технология приготовления

Овощи хорошо промывают и очищают.

Мясо варят крупными кусками, затем нарезают поперек волокон по 2-3 ку-ска на порцию.

Приготовление лапши домашней: в холодную воду вводят сырые яйца (см. ТК № 152), соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, ко-торое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщи-ной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нареза-ют их на полоски шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек по-лосками шириной 3-4 мм, соломкой или ромбиками. Лапшу раскладывают на по-сыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и просушивают 2-3 часа при тем-пературе 40-50ºС.

Затем салму (лапшу домашнюю), нарезанную ромбиками, варят в подсо-ленной воде, откидывают, промывают, заправляют растопленным сливочным маслом. Морковь нарезают кружочками и варят. В процеженный бульон кладут лук, нарезанный кольцами, морковь, затем мясо с салмой и доводят до готовно-сти в течение 10-15 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеле-нью.