Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 84,16 168,31	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	82,67 165,35	13,41 26,82		0,46	16,26	0,73	0,04	0,10	0,10
от 3 до 7 лет				0,93	32,52	1,46	0,09	0,20	0,19

188

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 169

На: клецки с яблочной начинкой

№ рецептуры по сборнику: № 278, справ. М. 2003 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Мука пшеничная в/с	16,0 16,0	23,0 23,0
Молоко	16,0 16,0	23,0 23,0
Яйца	7,0 6,0	10,0 9,0
Яблоки	16,0 11,0	21,0 15,0
Сахар-песок	8,0 8,0	11,0 11,0
Соль	0,4 0,4	0,5 0,5
Сметана прокипяченная	13,0 13,0	19,0 19,0
Выход готового блюда	70	100

Технология приготовления

Яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда. Подго-товленные яйца (см. ТК № 152) взбивают с солью в пену, вливают молоко и по-степенно соединяют с просеянной мукой, сильнее взбивая ложкой, чтобы в тесто вошло больше воздуха. Добавляют яблоки, натертые на крупной терке, размеши-вают. С помощью двух ложек формуют из теста длинные клецки, опускают их в кипящую подсоленную воду. Клецки отцеживают от отвара, выкладывают на блю-до. При отпуске клецки поливают сметаной, прошедшей термическую обработку.

Пищевая ценность изделия (блюда)

Возраст	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
до 3 лет	3,2	3,6	19,2	122	70
от 3 до 7 лет	4,5	5,2	27,4	174	100

Расчет химического состава

Возраст	Минеральные элементы, мг				Витамины
	Ca	Mg	P 42,96 61,37	Fe	A, мкг	Е, мг	В1, мг	В2, мг	С, мг
до 3 лет	35,13 50,18	6,61 9,44		0,57	23,20	0,35	0,03	0,06	0,52
от 3 до 7 лет				0,81	33,14	0,50	0,05	0,09	0,74

189

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 170

На: пирожки печеные с мясом

№ рецептуры по сборнику: № 738, сб. шк. 2004 г.

Набор сырья	Расход продуктов на 1 порцию
	до 3 лет	от 3 до 7 лет
	брутто, г нетто, г	брутто, г нетто, г
Мука пшеничная в/с	28,0 28,0	41,0 41,0
Сахар-песок	2,0 2,0	3,0 3,0
Яйца	3,4 3,0	5,0 4,0
Вода	7,0 7,0	11,0 11,0
Масло сливочное	3,0 3,0	4,0 4,0
Дрожжи пресованные	1,0 1,0	1,5 1,5
Соль	0,3 0,3	0,5 0,5
Тесто дрожжевое	43,0	64,0
Лук репчатый	2,4 2,0	6,0 5,0
Масло растительное	1,0 1,0	2,0 2,0
Пассерованый лук	1,0	2,5
Мука пшеничная в/с	0,3 0,3	0,5 0,5
Соль	0,3 0,3	0,5 0,5
Котл.мясо (говядина)	42,0 31,0	77,0 57,0
Фарш мясной с луком	25,0	45,0
Мука на подпыл	1,3 1,3	2,0 2,0
Масло для смазки	0,2 0,2	0,4 0,4
Меланж для смазки	1,4 1,2	2,3 2,0
Выход готового блюда	60	100