Технология приготовления

Лук репчатый очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оста-вить на 3-4 мин. Затем воду слить и еще раз обдать лук крутым кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь. Лук посолить и заправить маслом расти-тельным.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Лук нарезан кусочками по форме и размерам, указанным в техно-логии. Салат уложен горкой, может быть оформлен зеленью, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным блестящая.

Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей.

Консистенция: Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный.

Вкус: Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом растительного масла.

Запах: Характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом рас-тительного масла.

269

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	21,0 9,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5х10⁴

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 0,10 (1,00)

Бактерии рода протей -

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более 500,00

Плесени, КОЕ/г не более 50,00

L.monocytogenes в 25 г не допускается

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
1,2	9,0	7,0	113	100
0,4	2,7	2,1	34	30

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

270

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Пудинг из творога с концентратом «Золотой шар»

Область применения: для детского питания

Перечень сырья: молоко сгущенное, сметана, сухари, ванилин, масло сливоч-ное, изюм, смесь сухая «Золотой шар» с 13 витаминами, яйца, крупа манная, тво-рог полужирный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 60 8 211 760 262 68 280 25 54 66	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 37,5 3,3 2,5 4,7 5,0 2,0 0,01 2,0 2,0 50,0 20,0 30,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 52096-2003	Творог полужирный	38,0		375,0	3750,0	7500,0
	ГОСТ 7022-97	Крупа манная	3,3		33,0	330,0	660,0
	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца	2,5		25,0	250,0	500,0
		Смесь сухая "Золотой шар" с 13 витаминами, кальцием и магнием	4,7		47,0	470,0	940,0
	ГОСТ 6882-88	Изюм б/к	5,3		50,0	500,0	1000,0
	ГОСТ Р 52253-2004	Масло сливочное	2,0		20,0	200,0	400,0
	ГОСТ 16599-71	Ванилин	0,01		0,1	1,0	2,0
	ГОСТ 28402-89	Сухари пшен. панировочные	2,0		20,0	200,0	400,0
	ГОСТ Р 52092-2003	Сметана	2,0		20,0	200,0	400,0
		Масса готового пудинга
	ГОСТ 2903-82	Молоко сгущенное	20,4		200,0	2000,0	4000,0
		или йогурт, или соус	30,0

271

	Выход со сгущенным молоком	50/20	700,0 800,0	7000,0	14000,0
	Выход с йогуртом или соусом	50/30		8000,0	16000,0