Технология приготовления

Мясо и картофель нарезают средними кубиками, морковь – мелкими ку-биками, лук – полукольцами, капусту – шашками. Мясо и овощи обжаривают по отдельности, затем их укладывают в глубокую посуду слоями, добавляют соус томатный, соль, бульон или воду (продукты должны быть покрыты пол-ностью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Тушеные мясные кусочки с тушеными овощами (из предваритель-но обжаренных долек картофеля, моркови, лука репчатого или других овощей) в соусе.

Цвет: От светло-коричневого до коричневого, жира – светло-кремовый с оранже-вым оттенком.

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная, сочная. Гарниров – мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов – средней густоты.

Вкус: Характерный для мясопродуктов, и компонентов, входящих в блюда: мясо-продуктов – солоновато-кисловатый с приятными вкусовыми ощущениями.

Запах: Характерный для мясопродуктов, компонентов блюда, вкусовых и арома-тических продуктов, входящих в состав блюд.

265

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, %	27,4 9,4

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1х10³

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (E.coli) 1,00 (–)

Бактерии рода протей 0,10

S.aureus 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Дрожжи, КОЕ/г не более –

Плесени, КОЕ/г не более –

Пищевая ценность изделия (блюда)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал	Масса, г
8,7	9,4	7,5	150	100
15,2	16,5	13,1	262	175

Инженер-технолог

По _____ ь _ Ф. И . О.

Ответственный исполнитель

266

«Утверждаю»

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30

Салат луковый

Область применения: для детей до 3 лет

Перечень сырья: масло растительное, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), со-ответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соот-ветствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура:

Код 101 83	Нормативный документ	Сырье	Масса, г		Расход сырья нетто, г на
			брутто	нетто 19,0 2,0	10 порций	100 порций	200 порций
	ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	23,0		190,0 20,0	1900,0	3800,0
	ГОСТ Р 52465-2005	Масло растительное	2,0			200,0	400,0
		Выход готового блюда		20	200,0	2000,0	4000,0