Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют муку?

2. Каковы особенности химического состава пшеничной и ржаной муки?

3. В чем заключается роль углеводно-амилазного комплекса муки?

4. Каковы особенности белково-протеиназного комплекса пшеничной и ржаной муки?

5. В чем значение липидного комплекса муки?

6. Как проводится оценка технологических достоинств хлебопекарной муки?

7. Каковы требования стандарта к качеству пшеничной хлебопекарной муки?

8. Как определяют массовую долю клейковины в муке?

9. Что такое «сила» муки и как она определяется?

10. Как влияют свойства клейковины на качество готовых хлебобулочных изделий?

11. Какова методика определения кислотности муки?

Лабораторная работа № 5.

Анализ крупы

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям установить соответствие качества крупы требованиям стандарта.

Теоретические сведения

Для пищевых целей применяют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, овсяную, рисовую, кукурузную, манную крупы и пшено (табл.1).

Таблица 14

Ассортимент крупы

Название зерновой культуры	Виды крупы	Разновидности крупы
Рис	Рис	Шлифованный, полированный, дробленый
Гречиха	Гречневая	Ядрица, продел
Просо	Пшено	Шлифованное
Овес	Овсяная Хлопья Геркулес	Цельная, шлифованная плющенная
Ячмень	Перловая Ячневая	Шлифованная
Пшеница	Полтавская Манная	Шлифованная
Кукуруза	Кукурузная	Шлифованная
Горох	Горох шелушенный	Целый полированный, колотый полированный

Процесс производства крупы можно разделить на 2 этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

При подготовке к переработке зерно освобождают от органических и минеральных примесей и подвергают гидротермической обработке, что повышает стойкость крупы при хранении за счет инактивации ферментов и улучшает ее кулинарные достоинства.

Второй этап заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов. Шелушение – это удаление цветочных и плодовых оболочек: при этом в крупе сокращается содержание неусвояемых углеводов. Шлифование (иногда полирование) – удаление с поверхности ядра оболочек и зародыша, а при выработке дробленой крупы – придание крупинкам правильной формы. При обработке поверхности повышается усвояемость крупы, ее вкусовые и кулинарные свойства. После шлифования крупу просеивают.

Выход крупы колеблется от 73 % (горох) до 40 % (кукурузная), в среднем составляет 63-66 %.

Гречневая крупа представляет собой целые и надколотые ядра гречихи, являющиеся сходом с сита размером 1,6х20 мм.

Перловая крупа – целое или дробленое ядро крупного ячменя, освобожденное от оболочки и подвергнутое шлифованию. Крупу вырабатывают пяти номеров, различающихся по размеру зерен.

Ячневая крупа – частицы дробленого ядра ячменя различной формы и величины, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Вырабатывают крупу трех номеров, различающихся по размеру ядер.

Пшеничную крупу вырабатывают из твердых сортов пшеницы (дурум). В зависимости от способа обработки и размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера: Полтавская № 1, 2, 3, 4 и Артек.

Овсяную крупу вырабатывают высшего и I сортов.

Рисовую крупу применяют высшего и I сортов, полированную и шлифованную.

Кукурузную крупу в зависимости от способа обработки и размера крупинок делят на шлифованную, крупную и мелкую.

Манная крупа, получаемая при сортовом помоле пшеницы, представляет собой лучшую часть ядра, очищенного от оболочки, раздробленного и отсортированного, просеянного через соответствующие сита.

Пшено представляет собой ядра проса, освобожденные от цветковой пленки, плодовой и семенной оболочек и зародыша.

Оценку качества крупы проводят органолептическими и физико-химическим методами анализа. Требования к качеству крупы представлены в табл. 15.