Рецептурные поправки к расчетному значению св (х1) для карамели и сахарной помады, приготовленных на патоке

Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки	Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки
5 10 15 20 25	-0,04 -0,16 -0,27 -0,37 -0,46	30 35 40 45 50 55	-0,55 -0,63 -0,71 -0,78 -0,85 -0,91

Таблица 21

Рецептурные поправки к расчету св для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом

Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки	Количество весовых частей патоки на 100 весовых частей сахара	Поправки
40	-0,44	20	0,00
35	-0,33	15	+0,12
30	-0,23	10	+0,24
25	-0,13	5	+0,36

П р и м е р расчета массовой доли сухих веществ в карамельной массе:

карамельная масса изготовлена согласно рецептуре: 100 кг сахара + 50 кг патоки.

Навеска карамельной массы – 5,03 г.

Масса раствора навески – 8,72 г.

Отсчет по рефрактометру при температуре 22 °С – 55,9 %.

Температурная поправка – 0,16.

Массовая доля сухих веществ

%.

Поправка по табл. 20 на нарастание РВ составляет для этой рецептуры 0,85.

Х₁ = 97,19 – 0,85 = 96,34 %.

Влажность карамельной массы:

100 –96,34 = 3,66 %.

Если карамельная масса приготовлена с заменой патоки инвертным сиропом, поправку необходимо брать по табл. 21.

Определение кислотности: взвешивают 5 г измельченной карамели, помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды с температурой 60÷70 °С, растворяют навеску, охлаждают и доливают еще 50 см³ воды, прибавляют 2÷3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ при перемешивании до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле

,

где К – поправочный коэффициент на титр NaOH концентрацией 0,1 моль/дм³; V – объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³; m – масса навески продукта, г; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора NaOH 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Если кислотность надо выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент (табл. 22).

Таблица 22

Эквиваленты кислот

Наименование кислот	Миллиэквивалент
Уксусная	0,060
Молочная	0,090
Яблочная	0,067
Лимонная (с одной молекулой воды)	0,070
Винная	0,075

У к а з а н и я: за градусы титруемой кислотности принимают количество см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют карамельные изделия?

2. Каковы требования нормативных документов к органолептическим показателям карамели?

3. Какими методами определяют массовую долю сухих веществ и влаги в карамели?

4. В чем заключается методика определения кислотности карамели?

Лабораторная работа № 7.