- •Министерство образования и науки рф
- •Удк 664 (076.5) ббк л 80-1 я 7 ббк л 80-1 я 7
- •Оглавление
- •Введение
- •Анализ картофеля
- •Теоретические сведения
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы Отбор проб для анализа
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахарной свеклы
- •Физико-химические показатели свеклы
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ мелассы
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели
- •Микробиологические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоподготовки
- •Анализ муки
- •Теоретические сведения
- •Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки
- •Органолептические показатели пшеничной муки
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Нормы качества муки
- •Характеристика клейковины по показаниям прибора идк
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ крупы
- •Теоретические сведения
- •Ассортимент крупы
- •Оборудование и материалы
- •Показатели качества крупы
- •Порядок выполнения работы
- •Объем выборки в зависимости от объема партии крупы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ карамели
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели карамели
- •Физико-химические показатели карамели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Формирование выборки кондитерских изделий
- •Рецептурные поправки к расчетному значению св (х1) для карамели и сахарной помады, приготовленных на патоке
- •Рецептурные поправки к расчету св для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом
- •Эквиваленты кислот
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахара-песка
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели сахара-песка
- •Физико-химические показатели сахара-песка
- •Микробиологические показатели сахара-песка
- •Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов в сахаре-песке
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ маргарина
- •Теоретические сведения
- •Использование маргарина
- •Оборудование и материалы
- •Порядок проведения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа гост р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - м.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
- •Поправки к показаниям рефрактометра при отступлении от температуры 20 оС
- •Зависимость истинной плотности, г/см3, от содержания сахарозы в чистых растворах
- •Продолжение прил. 3
- •Основы технологии отрасли
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Оборудование и материалы
Металлический стаканчик высотой не менее 50 мм.
Электрическая плитка.
Эксикатор.
Часовое стекло.
Мерный цилиндр вместимостью 25 см3.
Коническая колба вместимостью 50-100 см3.
Раствор NAOH массовой долей 0,1 моль/дм3.
Нейтральная смесь этилового спирта и этилового эфира (1:1).
Раствор фенолфталеина.
Порядок проведения работы
Правила отбора проб
Для контроля качества на предприятии-изготовителе отбирают от каждого завеса массой 0,5 - 2 т:
- для фасованного маргарина, жира - одну или несколько упаковочных единиц маргарина или жира общей массой не менее 200 г;
- для нефасованного маргарина, жира - суммарную пробу массой 200 г от одной из упаковочных единиц.
Для контроля качества при приемке продукции составляют объединенную пробу случайным образом равномерно от всей партии:
- от партии фасованного маргарина или жира массой не менее 4 т - от каждой 1 т продукции одну упаковочную единицу из середины каждой транспортной единицы; от партии массой менее 4 т - четыре упаковочные единицы;
- от партии нефасованного маргарина и жира массой 6 т и более - от каждых 1,5 т продукции одну упаковочную единицу; от партии массой менее 6 т - четыре упаковочные единицы.
Определение органолептических показателей
Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки, а также наличие и глубину штаффа.
Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков свидетельствуют о снижении качества маргарина.
Консистенцию маргарина определяют при 18-20 0С, надавливая шпателем на исследуемый образец и рассматривают поверхность среза маргарина.
Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.
Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.
Вкус и запах маргарина определяют при температуре 20 0С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.
Определение физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги ускоренным методом. Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точностью до 0,01. Затем в него берут массу навески около 5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют количество влаги в маргарине W, %, по формуле
,
где m – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.
Кислотность маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде до расплавления маргарина, прибавляют 20 см3 спирто-эфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании раствором NAOH массовой долей 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность Х, градусы Кеттсторфера, вычисляют по формуле
, где V – объем раствора NAOH, израсходованного на титрование, см3; К – коэффициент поправки к титру раствора едкого натра массовой долей 0,1 моль/дм3; m – масса навески жира, г; 10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора NaOH массовой долей 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 10 г маргарина.
У к а з а н и е. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (0К). Под градусом Кеттсторфера понимают количество 0,1 н раствора едкого натра, необходимое для титрования 10 г маргарина.
Определение кислотного числа. В коническую колбу отвешивают 2 – 3 г маргарина. Если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 см3 нейтральной смеси. Полученный спирто-эфирный раствор жира титруют раствором КОН массовой долей 0,1 моль/дм3 при постоянном перемешивании до появления розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора фенолфталеина.
Кислотное число исследуемого маргарина X, мг КОН, вычисляют по формуле
, где V – объем раствора КOH, израсходованного на титрование, см3; К – коэффициент поправки к титру раствора едкого натра массовой долей 0,1 моль/дм3; m – масса навески жира, г; 10 – коэффициент, учитывающий количество точно раствора КOH массовой долей 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 10 г маргарина; 5,611 – количество едкого калия, содержащееся в 1 см3 раствора массовой долей 0,1 моль/дм3.
У к а з а н и я. Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спирто-эфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (KOH), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.