Вопросы для самоконтроля

1. Для каких отраслей пищевой промышленности используют картофель?

2. Каков средний химический состав картофеля и от чего он зависит?

3. Какие требования предъявляет ГОСТ к качеству картофеля?

4. Каковы правила отбора проб картофеля при различных способах его поставки?

5. Как проводится органолептическая оценка качества картофеля?

6. Как определяется загрязненность клубней?

7. Какова методика определения размера клубней?

8. Как определяют массовую долю влаги в картофеле с помощью прибора ВЧМ?

9. В чем заключается рефрактометрический метод оценки массовой доли сухих веществ?

10. На чем основан рефрактометрический метод оценки массовой доли сухих веществ?

11. Как проводится проверка правильности настройки рефрактометра?

12. Что такое «истинные» и «видимые» сухие вещества?

13. Какова методика определения массовой доли крахмала в картофеле?

14. Как определяется поправка на растворимые углеводы и другие соединения при определении массовой доли крахмала?

15. На чем основан поляриметрический метод?

16. Какова принципиальная схема устройства поляриметра?

17. Каковы устройство и принцип работы поляриметра?

Лабораторная работа № 2.

Анализ сахарной свеклы

Цель работы: освоить методики определения качества сахарной свеклы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52647-2006 «Свекла сахарная. Технические условия»

Теоретические сведения

Сахарная свекла – технологическая культура, из корнеплодов которой получают сахар. Реже ее перерабатывают в спирт.

Технологические качества сахарной свеклы - комплекс биологических, химических и физических особенностей, обусловливающих протекание технологических процессов ее переработки на сахарных заводах и выход кристаллического сахара.

Для производства сахара должны использоваться корнеплоды сахарной свеклы, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52647-2006 «Свекла сахарная. Технические условия» (табл. 5). Корнеплоды сахарной свеклы должны быть с типичными для ботанического вида формой и окраской, с удаленными листьями и черешками, неувядшими, наличие мумифицированных и загнивших корнеплодов не допускается.

Таблица 5

Физико-химические показатели свеклы

Наименование показателя	Норма
Сахаристость, %, не менее	14,0
Загрязненность, %, не более	15,0
Содержание зеленой массы, %, не более	3,0
Содержание увядших корнеплодов, %, не более	5,0
Содержание корнеплодов с сильными механическими повреждениями, %, не более	12,0
Содержание цветушных корнеплодов, %, не более	1,0

Для регионов Южного Федерального округа норма сахаристости корнеплодов сахарной свеклы устанавливается не менее 12 %, норма загрязненности - не более 10 %.

Главным критерием для оценки экономической эффективности сахарного производства считается выход кристаллического сахара из каждой тонны переработанной свеклы. Выход сахара зависит от технологического качества свеклы, которое определяется сахаристостью, спелостью, состоянием тургора, степенью загрязненности, концентрацией несахаров в свекловичном соке.

Основной характеристикой сырья является сахаристость свеклы. Она зависит от спелости корнеплодов: при достижении технической спелости в свекле накапливается наибольшее количество сахарозы при высокой чистоте свекловичного сока. Техническая спелость сахарной свеклы быстрее достигается в засушливый период, чем в дождливый, и зависит от сорта, погодных условий, агротехники возделывания посевов, плодородия почвы. Избыток органических и минеральных азотных удобрений затягивает сроки созревания свеклы, а фосфорных и калийных – ускоряет. Корнеплоды, не достигшие предела физиологического развития, после уборки отличаются большой интенсивностью дыхания и расходования накопленной в них сахарозы. Хранение такого сырья сопровождается большими (примерно в 1,5 раза) среднесуточными потерями сахарозы и значительным ухудшением его технологических качеств.