- •Министерство образования и науки рф
- •Удк 664 (076.5) ббк л 80-1 я 7 ббк л 80-1 я 7
- •Оглавление
- •Введение
- •Анализ картофеля
- •Теоретические сведения
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы Отбор проб для анализа
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахарной свеклы
- •Физико-химические показатели свеклы
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ мелассы
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели
- •Микробиологические показатели
- •Физико-химические показатели
- •Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоподготовки
- •Анализ муки
- •Теоретические сведения
- •Химический состав пшеничной и ржаной хлебопекарной муки
- •Органолептические показатели пшеничной муки
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Нормы качества муки
- •Характеристика клейковины по показаниям прибора идк
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ крупы
- •Теоретические сведения
- •Ассортимент крупы
- •Оборудование и материалы
- •Показатели качества крупы
- •Порядок выполнения работы
- •Объем выборки в зависимости от объема партии крупы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ карамели
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели карамели
- •Физико-химические показатели карамели
- •Оборудование и материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Формирование выборки кондитерских изделий
- •Рецептурные поправки к расчетному значению св (х1) для карамели и сахарной помады, приготовленных на патоке
- •Рецептурные поправки к расчету св для карамели и помады, приготовленной с заменой части патоки инвертным сиропом
- •Эквиваленты кислот
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ сахара-песка
- •Теоретические сведения
- •Органолептические показатели сахара-песка
- •Физико-химические показатели сахара-песка
- •Микробиологические показатели сахара-песка
- •Допустимые уровни тяжелых металлов и пестицидов в сахаре-песке
- •Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Анализ маргарина
- •Теоретические сведения
- •Использование маргарина
- •Оборудование и материалы
- •Порядок проведения работы
- •Вопросы для самоконтроля
- •Сахар. Технические условия Правила приемки. Методы анализа гост р 54640-2011 [Текст]: национальный стандарт. - м.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.
- •Поправки к показаниям рефрактометра при отступлении от температуры 20 оС
- •Зависимость истинной плотности, г/см3, от содержания сахарозы в чистых растворах
- •Продолжение прил. 3
- •Основы технологии отрасли
- •394036, Воронеж, пр. Революции, 19
Анализ сахара-песка
Цель работы: освоить методики оценки качества сахара-песка в соответствии с требованиями ГОСТ 21-94.
Теоретические сведения
Сахар-песок - пищевой продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием сахарозы не менее 99,75 %.
Сахароза представляет собой дисахарид - соединение глюкозы и фруктозы посредством -l-2-гликозидной связи.
Кристаллы сахарозы имеют сложную многогранную форму. Относительная плотность кристаллов 1,5879. В воде сахароза хорошо растворяется, с повышением температуры растворимость быстро растет (Приложение 1). В абсолютном этиловом спирте сахароза не растворяется. Сахароза малогигроскопична и начинает поглощать влагу при относительной влажности воздуха более 90 %.
Вращение плоскости поляризации сахарозы правое. Под влиянием кислот сахароза в водном растворе, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Эта реакция называется инверсией, а образующаяся смесь - инвертный сахар - обладает левовращающей способностью за счет высокого левого вращения фруктозы.
Щелочи не разлагают и не осмоляют сахарозу, так как в ней не содержится свободных альдегидных и кетонных групп. Щелочи с сахарозой образуют сахараты, где сахароза играет роль слабой кислоты. Одно- и двухкальциевые сахараты растворимы в воде, трехкальциевый - плохо растворим. В щелочной среде сахароза способна очень медленно окисляться под действием кислорода, пропускаемого через раствор.
При температуре 186-188 °С сахароза плавится, а иногда разлагается с образованием сложных, окрашенных в бурый цвет соединений горького вкуса. Этот процесс получил название карамелизации.
При нагревании водных сахарных растворов сахароза разлагается. Эта реакция протекает по автокаталитическому механизму, так как в процессе реакции образуются органические кислоты, являющиеся катализаторами распада. Автогидролиз сахарозы ускоряется с увеличением температуры и длительности процесса, при изменении рН среды (особенно в кислой среде); наиболее устойчива сахароза при рН 7,8-8,2.
В растворах сахарозы массовой долей не выше 20 % хорошо развиваются дрожжи и кислотообразующие бактерии, превращающие сахарозу в этиловый и высшие спирты, диоксид углерода и соответствующие органические кислоты.
Удельное вращение водных растворов сахарозы всегда постоянно и при длине волны света 589,3 нм и температуре 20 оС составляет +66,529, поэтому содержание сахарозы легко определить с помощью поляриметра.
Качество сахара-песка оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» (табл. 22-25).
Таблица 22
Органолептические показатели сахара-песка
Показатели |
Товарный сахар-песок |
Сахар-песок для промышленной переработки |
Цвет |
Белый |
Белый с желтоватым оттенком |
Сыпучесть |
Сыпучий |
Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком надавливании |
Чистота раствора |
Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических и других примесей | |
Вкус |
Сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе |
Таблица 23