Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Электроплитка.

3. Рефрактометр.

4. Бюкса с крышкой.

5. Цилиндры мерные вместимостью 10 и 100 см³.

6. Бюретка стеклянная вместимостью 50 см³.

7. Колбы конические вместимостью 300 см³.

8. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

Порядок выполнения работы

Отбор проб для анализа

Карамель, ирис, восточные сладости типа карамели, глянцованная, дражированная, обсыпная карамель и смесь карамели, миндаль в сахаре, ореховый, подсолнечный и кунжутный козинак, мак с орехами, соленые орехи и др., конфеты и восточные сладости типа мягких конфет: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Монпансье, открытая карамель без защитной оболочки и драже, фасованные массой нетто 1 кг и более: из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединен­ную пробу массой не менее 600 г.

Изделия, фасованные в жестяные банки, коробки пакеты из полимерных пленок или целлофана и т.п. массой нетто не более 1 кг: из каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 19, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и одной банке, коробке или одному пакету при фасовании свыше 100 г; содержимое их высыпают, хорошо перемешивают, составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Таблица 19

Формирование выборки кондитерских изделий

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50 включ.	3
От 51 до 150 ^,,	5
^,, 151 ^,, 500	8
^,, 501 ^,, 1200	13

Методики определения органолептических показателей

Определение состояния поверхности проводят осмотром средней пробы карамели, обращая внимание на сухость, наличие трещин, вкраплений, четкость рисунка.

Определение формы: при осмотре отмечают соответствие формы карамели данному виду, отсутствие грубых заусенцев и искривлений.

Определение цвета осуществляют осмотром, отмечая равномерность окраски.

Определение запаха и вкуса: обращают внимание на посторонние привкусы и запахи, на отсутствие прогорклого, салистого или другого неприятного привкуса.

Определение размера и количества штук изделий в 1 кг продукции.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов измерений.

Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий и вычисляют количество изделий в 1 кг Х по формуле

,

где n – количество взятых изделий, шт.; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 – коэффициент пересчета на 1 кг.

Окончательный результат округляют до целого числа. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги: используют рефрактометрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий.

Рефрактометрический метод определения массовой доли влаги. При подготовке к анализу проверяют точность работы рефрактометров РПЛ или УРЛ по дистиллированной воде при температуре 20 °С: при этом проводят 3 отсчета, каждый раз нанося на призму воду.

Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см³ дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60÷70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крышкой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г.

Две капли раствора наносят на призму рефрактометра и проводят три отсчета. Результатом является среднее значение из трех определений. Для приведения показаний рефрактометра к значениям при температуре 20 °С используют поправки (Приложение 2).

Массовую долю сухих веществ Х₁, в процентах, вычисляют по формуле

,

где а – показания рефрактометра; m₁ – масса раствора навески, г; m – масса навески, г.

При получении карамельной массы с использованием крахмальной патоки или частичной ее заменой инвертным сиропом, учитывая, что СВ патоки завышают истинные СВ, а инвертный сахар снижает, необходимо ввести поправки в соответствии с табл. 20-21.

Таблица 20