Вопросы для самоконтроля

1. Какими свойствами обладает сахароза?

2. Каковы требования ГОСТ 21-94 к качеству сахара-песка?

3. Какова методика отбора пробы?

4. Как определяется внешний вид сахара-песка?

5. Какова методика определения запаха сахара-песка?

6. Как определяются вкус и чистота раствора сахара-песка?

7. В чем заключается методика определения массовой доли сахарозы в сахаре-песке?

8. Каков принцип работы поляриметра?

9. Какова оптическая схема сахариметра?

10. Каково устройство сахариметра?

11. Что такое удельная вращательная способность?

12. Какие вещества являются оптически активными?

13. Как провести настройку и проверку сахариметра?

14. По какому веществу проведена градуировка сахариметра?

15. Что такое "нормальная трубка", "нормальная навеска", "нормальный раствор"?

16. Каковы устройство и принцип действия фотоэлектроколориметра?

17. Как определяется цветность сахара-песка?

Лабораторная работа № 8.

Анализ маргарина

Цель работы: по органолептическим и физико-химическим показателям установить соответствие качества маргарина требованиям стандарта.

Теоретические сведения

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 20 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. 

В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (табл. 26).

Маргарин различают:

- твердый, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20 ± 2) ^оС; 

- мягкий, имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре (10 ± 2) ^оС;

- жидкий, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.  

Таблица 26

Использование маргарина

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые: МТ МТС мтк	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в  домашней кулинарии
	Использование в производстве слоеного теста
	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет  «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие: ММ	Непосредственное употребление в пишу, использование в домашней кулинарии, в сети  общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие: МЖК мжп	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети  общественного питания, промышленной переработке
	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а  также жарение изделий в сети общественного питания

П р и м е ч а н и е: дополнительное использование маргаринов перечисленных марок может определить производитель или потребитель.

Маргарины изготовляют в фасованном и нефасованном виде. 

Твердые маргарины фасуют:

- в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г, от 1000 до 5000 г, завернутых в пергамент и кашированную фольгу для упаковывания жировых продуктов;

- в виде брусков или пластин, уложенных в блок массой нетто от 5000 до 25000 г, завернутых в пергамент или другие упаковочные материалы или без предварительной упаковки; 

- в виде блока массой нетто от 10000 до 25000 г, обернутого в пергамент или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов.

Мягкие и жидкие маргарины фасуют:

- массой нетто от 10 до 1000 г в потребительскую тару из полимерных или других материалов, разрешенных для упаковывания жировых продуктов: тару заваривают алюминиевой фольгой, покрытой термосвариваемым слоем, или закрывают крышками или пленками из поливинилхлорида или аналогичных материалов; 

- массой нетто от 100 до 3000 г в банки из полимерных материалов;

-массой нетто от 500 до 10000 г в банки металлические для консервов по ГОСТ 59X1. Допускается использование других упаковочных материалов, соответствующих требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом для упаковывания жировых продуктов.