Введение

Цель изучения дисциплины «Основы технологии отрасли» - овладение основами технологических процессов, используемых при производстве продуктов переработки растительного сырья.

В рамках изучения дисциплины решаются следующие задачи:

- изучение химического состава сырья, полуфабрикатов, условий взаимодействия различных компонентов, определяющих технологические процессы и качество готовых изделий;

- выбор оптимальных параметров процессов с учетом научных основ пищевых производств, новых достижений науки и техники, зарубежного опыта, экологических проблем.

При изучении дисциплины в соответствии с ФГОС ВПО направления 260100 – «Продукты питания из растительного сырья» должны быть освоены следующие компетенции:

- способность применить специализированные знания в области технологии производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-7);

- умение работать с публикациями в профессиональной периодике; готовность посещать тематические выставки и передовые предприятия отрасли (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-12).

Лабораторная работа № 1.

Анализ картофеля

Цель работы: по показателям качества определить соответствие картофеля требованиям стандарта и возможность его использования для производства крахмала, спирта, пищевых концентратов.

Теоретические сведения

Картофель используется для продовольственных и кормовых целей, в качестве сырья для крахмалопаточного и спиртового производств. Химический состав картофеля зависит от ряда факторов: сорта, условий выращивания, почвенно-климатических условий произрастания, агротехники, размера клубней, условий и длительности хранения. Средний химический состав клубней (в % к массе картофеля): массовая доля влаги – 75, сухих веществ – 25, в том числе крахмала – 18,5, сахаров – 0,8, клетчатки – 1, пектиновых веществ – 0,6, азотистых веществ – 2,0, минеральных веществ – 0,9, липидов, органических кислот, веществ фенольной природы – 1,4.

Картофель в зависимости от сроков заготовки и поставки подразделяют на ранний (поставляемый до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). В соответствии с ГОСТ 26832–86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания» должен удовлетворять следующим требованиям (табл. 1).

Наиболее важными показателями качества картофеля является размер клубней по наибольшему диаметру и крахмалистость. От количества крахмала в картофеле зависит выход готовой продукции.

Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Электровлагомер.

3. Бумажные пакеты с вкладышем.

4. Рефрактометр

5. Терка.

6. Металлический поддон.

7. Картофель.

Таблица 1

Технические требования к качеству картофеля

Показатели качества	Нормы качества
1	2
Внешний вид	Клубни целые, сухие, непроросшие, незагрязненные, непозеленевшие, без наростов, трещин, однородные по форме и окраске кожуры
Форма	Округлая, округло-овальная и удлиненная.
Размер	Размер не менее 50 мм для позднего и 30 мм для раннего картофеля по наибольшему поперечному диаметру
Цвет мякоти	От белого до желтого
Запах	Свойственный картофелю, без постороннего запаха
Массовая доля клубней размером на 5 мм менее установленных государственным стандартом норм, %, не более	10
Базисная массовая доля крахмала для позднего картофеля (кроме картофеля для консервирования) в зависимости от районов выращивания, %, не менее	13, 14 ,15
Массовая доля крахмала для раннего картофеля	Не нормируется
Массовая доля крахмала для картофеля, предназначенного для консервирования, %, не более	14,0
Массовая доля клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более	2,0
Массовая доля раздавленных клубней, половинок и частей клубней	Не допускается
Окончание табл. 1
1	2
Массовая доля клубней, пораженных болезнями, %, не более: паршой или ооспорозом при поражениях свыше ¼ поверхности клубня железистой пятнистостью (ржавостью) мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой	5,0 Не допускается Не допускается
Массовая доля клубней, поврежденных: сельскохозяйственными вредителями, %, не более грызунами	2,0 Не допускается
Массовая доля клубней, подмороженных, запаренных с признаками «удушья», позеленевших	Не допускается
Массовая доля земли, прилипшей к клубням, %, не более	1,0
Наличие органических и минеральных примесей (солома, ботва, камни и др.)	Не допускается