Вопросы для самоконтроля

1. Каковы требования ГОСТ Р 52647-2006 к качеству свеклы?

2. От чего зависит технологическое качество свеклы?

3. Как проводят отбор проб свеклы?

4. Какова методика определения загрязненности свеклы?

5. Как проводят оценку качества свеклы?

6. На чем основаны способы определения содержания сахарозы в свекле?

7. Почему в методе дигестии используют пипетку вместимостью 178,2 см³?

8. В чем заключается метод холодного дигерирования?

9. Как проводят размельчение тканей свеклы?

10. В чем заключается метод горячего дигерирования?

11. Почему при поляриметрическом определении сахарозы в свекле используют навеску 26,0 г?

12. Какой из методов определения содержания сахарозы наиболее точный и почему?

Лабораторная работа № 3.

Анализ мелассы

Цель работы: освоить методики определения качества мелассы. Сравнить полученные значения с требованиями ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия».

Теоретические сведения

Меласса - побочный продукт сахарного производства, представляющий собой межкристальный раствор, отделяемый при центрифугировании утфеля последней кристаллизации.

Следует помнить, что меласса - это неразбавленный оттек утфеля последней кристаллизации, в котором содержатся сахароза и все несахара, поступившие с сиропом и образовавшиеся в продуктовом отделении за счет разложения сахарозы.

Большинство несахаров свеклосахарного производства увеличивают растворимость сахарозы, что является основной причиной образования мелассы.

Качество мелассы должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» (табл.6-9).

Таблица 6

Органолептические показатели

Наименование	Характеристика показателя
Внешний вид	Густая сиропообразная непрозрачная жидкость
Цвет	От коричневого до темно-бурого
Запах	Свойственный свекловичной мелассе, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий с горьким привкусом

Таблица 7

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
1  10^4	50	50

Таблица 8

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	75,0
Массовая доля сахара по прямой поляризации, %, не менее	44,0
Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более	1,0
Массовая доля суммы сбраживаемых (ферментируемых) сахаров, %, не менее	46,0
Массовая доля солей кальция в пересчете на СаО, %, не более	1,5
рН	6,5 - 8,0

Таблица 9

Допустимый уровень содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя	Допустимый уровень, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более
Токсичные элементы:
- свинец	1,0
- мышьяк	1,0
- кадмий	0,2
- ртуть	0,03
Пестициды:
- гексахлорциклогексан	0,005
- ДЦТ и его метаболиты	0,005
Радионуклиды:
- цезий-137	140
- стронций-90	100

Обычно выход мелассы в производстве составляет 4,5- 5,5 % к массе переработанной свеклы; чистота ее 56-62 %; массовая доля сухих веществ 76-84 %, рН₂₀ не ниже 7,0-7,5.

Основные направления использования мелассы:

– получение хлебопекарных дрожжей, этилового спирта, лимонной и молочной кислот, ацетона, бутиленгликоля, бутилового спирта, глицерина и т. д. в результате ферментативной переработки мелассы;

– в качестве корма и кормовой добавки к жому для животных и птиц. Меласса обладает важнейшим свойством «липкостью», благодаря содержащимся в ней сахарам. В результате добавок мелассы в гранулированные корма, к сену, кукурузе, фуражным видам зерна предотвращается возникновение пыли и нежелательное выделение витаминов, минеральных добавок и др. Так как сахара мелассы легко сбраживаются с помощью молочно-кислых бактерий, ее используют для консервации кормов;

– для брикетирования каменного угля. Ранее использовали битум, лигнинсульфонат, жидкую гемицеллюлозу, отходы производства бумаги, но все они при сгорании угля образовывали вещества, которые неблагоприятно влияли на здоровье человека и окружающую среду. Меласса при сгорании превращается в углекислый газ и воду без выделения токсичных веществ.