- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 1
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций борща с капустой и картофелем (рец. № 170) с выходом 500 г в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Борщ с капустой и картофелем
Рецептура 170
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов, коэффициенты |
50 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Свекла |
200 |
160 |
|
|
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
Картофель |
107 |
80 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Уксус 3 %-ный |
16 |
16 |
|
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
500 |
Определите последовательность технологических операций борща с капустой и картофелем, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. |
|
Организация рабочего места
|
|
Приготовление костного бульона
|
|
Подготовка свеклы: первичная обработка, нарезка, тушение с добавлением бульона, томата и уксуса |
|
Тепловая обработка продуктов: пассерование овощей и томата |
|
Настаивание борща 30 мин
|
|
Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают подготовленные овощи |
|
Доведение до вкуса: соль, сахар, уксус, специи
|
|
Рассчитать объем котла для приготовления 50 порций борща. Объем порции 500 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели борща с капустой и картофелем.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Свекла |
40 |
|
|
|
|
2 |
Капуста свежая |
20 |
|
|
|
|
3 |
Картофель |
20 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
10 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
10 |
|
|
|
|
6 |
Томатное пюре |
7,5 |
|
|
|
|
7 |
Кулинарный жир |
5 |
|
|
|
|
8 |
Сахар |
2,5 |
|
|
|
|
9 |
Уксус 3 %-ный |
4 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
250 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.=
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.=
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________