- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 9
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рагу из овощей в марте выход одной порции 250 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рагу из овощей, рецептура
Наименование продукта |
1 порция |
% отходов
|
40 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Картофель |
213 |
160 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
|
|
|
Репа |
53 |
40 |
|
|
|
Капуста белокочанная |
38 |
30 |
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
|
|
|
Соус томатный |
|
75 |
|
|
|
Горошек зеленый конс. |
31 |
20 |
|
|
|
Перец черный горошк. |
0,05 |
0,05 |
|
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
Масса рагу |
|
250 |
|
|
|
2. Определите последовательность технологических операций рагу из овощей, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка овощей, нарезка
|
|
Организация рабочего места
|
|
Добавление растертого чеснока, специй
|
|
Пассерование лука и моркови
|
|
Припускание капусты
|
|
Соединение подготовленных овощей и сырой репы
|
|
Обжаривание картофеля
|
|
Добавление соуса томатного
|
|
Добавление зеленого консервированного горошка
|
|
Тушение рагу до готовности
|
|
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций рагу из овощей. Плотность картофеля 0,58 , моркови 0,51 ,лука репчатого 0,42 , репы 0,6 , капусты б/к 0,45 .Коэффициент заполнения котла 0,7. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.
Q кар =? |
Vпрод=? |
Q мор =? |
Vпрод=? |
Q л.р =? |
Vпрод=? |
Q р =? |
Vпрод=? |
Q б.к =? |
Vпрод=? |
V к = ?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рагу из овощей.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Картофель |
160 |
|
|
|
|
2 |
Морковь |
40 |
|
|
|
|
3 |
Лук репчатый |
30 |
|
|
|
|
4 |
Репа |
40 |
|
|
|
|
5 |
Капуста белокочанная |
30 |
|
|
|
|
6 |
Кулинарный жир |
10 |
|
|
|
|
7 |
Чеснок |
0,8 |
|
|
|
|
8 |
Соус томатный острый |
75 |
|
|
|
|
9 |
Горошек зеленый конс. |
20 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
250 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9 *(С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________