- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 2
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций борща холодного (рец. №279/1) с выходом 250 г в феврале. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Борщ холодный
Рецептура 279/1
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов, коэффициенты |
70 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Свекла |
200 |
160 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
|
|
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
|
|
|
Яйца |
2 шт. |
80 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Уксус 3 %-ный |
16 |
16 |
|
|
|
Вода |
800 |
800 |
|
|
|
Сметана |
100 |
100 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
250 |
2. Определите последовательность технологических операций борща холодного, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка соломкой. |
|
Организация рабочего места
|
|
Припускание моркови
|
|
Припускание свеклы с добавлением уксуса
|
|
Приготовление основы для борща: добавление в свеклы горячей воды, соли, сахара, доведение до кипения, охлаждение. |
|
Варка яиц, охлаждение, нарезка
|
|
Выкладывание в порционную посуду нарезанных огурцов, лука, яиц, заливание борщом |
|
Подача
|
|
3.Рассчитать объем котла для приготовления 70 порций борща. Объем порции 250 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели борща с капустой и картофелем.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
|||||
Внешний вид |
|
|||||
Цвет |
|
|||||
Запах |
|
|||||
Вкус |
|
|||||
Консистенция |
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Свекла |
80 |
|
|
|
|
2 |
Капуста свежая |
40 |
|
|
|
|
3 |
Картофель |
40 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
20 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
20 |
|
|
|
|
6 |
Томатное пюре |
15 |
|
|
|
|
7 |
Кулинарный жир |
10 |
|
|
|
|
8 |
Сахар |
5 |
|
|
|
|
9 |
Уксус 3 %-ный |
8 |
|
|
|
|
10 |
Бульон |
400 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
500 |
|
∑= |
|
∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________