- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 8
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций крокет картофельных с соусом томатным в марте, выход одной порции 255г, из них соуса 75 г. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Котлеты картофельные, рецептура 333/1
Соус томатный, рецептура 848
Наименование продукта |
Нормы закладки |
% отходов, коэффициенты |
40 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Картофель |
200 |
150 |
|
|
|
Яйца |
1/3 шт. |
13 |
|
|
|
Шампиньоны свежие |
47 |
36 |
|
|
|
Лук репчатый |
21 |
18 |
|
|
|
Сухари |
10 |
10 |
|
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
|
|
|
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
|
|
Выход 1 порции |
|
180 |
|
|
|
Соус томатный |
|
|
|
|
|
Бульон |
500 |
500 |
|
|
|
Маргарин столовый |
25 |
25 |
|
|
|
Мука пшеничная |
25 |
25 |
|
|
|
Морковь |
48 |
40 |
|
|
|
Лук репчатый |
40 |
30 |
|
|
|
Томатное пюре |
500 |
500 |
|
|
|
Маргарин столовый |
25 |
25 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
75 |
2. Определите последовательность технологических операций крокет картофельных, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Первичная обработка картофеля
|
|
Организация рабочего места
|
|
Формование крокет
|
|
Обсушивание картофеля
|
|
Варка картофеля
|
|
Протирание горячего картофеля
|
|
Добавление желтков, пассерованного лука, пожаренных грибов
|
|
Охлаждение картофельной массы до 50ºС
|
|
Панирование и формование крокет во взбитом белке, в сухарях
|
|
Обжаривание крокет во фритюре, доведение до готовности
|
|
3.Рассчитать объем котла для варки 40 порций соуса томатного. Объем порции соуса 75 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подберите принимаемый объем котла, используя справочные материалы.
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели соуса томатного.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
|
Соус томатный: |
|
|
|
|
|
1 |
Бульон |
37,5 |
|
|
|
|
2 |
Маргарин столовый |
1,88 |
|
|
|
|
3 |
Мука пшеничная |
1,88 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
3 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
2,25 |
|
|
|
|
6 |
Томатное пюре |
37,5 |
|
|
|
|
7 |
Маргарин столовый |
1,88 |
|
|
|
|
8 |
Сахар |
0,75 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
75 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.=
Хтеор.min<Хфакт<Хтеор.max
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________