Практическое задание № 11

1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 30 порций зраз донских из судака крупного размера с картофельным пюре (150 гр.) в феврале. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

Зразы донские, рецептура

Картофельное пюре

Наименование продукта	Нормы закладки		% отходов	30 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Судак		119
ФАРШ:
Лук репчатый	43	36
Маргарин столовый	6	6
Сухари	2	2
Яйца	1/3	13
Петрушка (зелень)	6	5
Мука пшеничная	6	6
Яйца для льезона	1/6	7
Хлеб пшеничный	18	18
Кулинарный жир	8	8
Выход 1 порции		160
КАРТОФ. ПЮРЕ
Картофель	1107	830
Молоко	158	150
Масло сливочное	60	60
Выход		1000

2. Определите последовательность технологических операций зраз донских, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка судака
Организация рабочего места
Формование зраз
Обжаривание зраз во фритюре
Панирование зраз
Разделка судака на чистое филе, отбивание
Приготовление фарша
Отпуск зраз с гарниром

3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 30 порций «Зраз Донских». Площадь, занимаемая одной порцией изделия 1,1.Коэффициент, использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6.По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы

F=?

Решение:

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели зраз донских.

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
1	Судак	119
	ФАРШ:
2	Лук репчатый	36
3	Маргарин сливочный	6
4	Сухари армейские	2
5	Яйца	13
6	Петрушка (зелень)	5
7	Мука пшеничная	6
8	Яйца для льезона	7
9	Хлеб пшеничный	18
10	Кулинарный жир	8
	ВЫХОД	160		∑=		∑=

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = 0,9* (С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Преподаватели:__________________________________________________