Практическое задание № 16

1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций рыбы жареной с картофелем жареным (150 г.) , на предприятие поступила треска мелкая неразделанная в ноябре, рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

Рыба жареная , рецептура 488/1

Картофель жареный, рецептура

Наименование продукта	Нормы закладки		% отходов	40 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Треска		149
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Масса рыбы жареной		125			125
КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ
ИЗ СЫРОГО
Картофель	1932	1449
Масло растительное	100	100
Выход жареного картоф.		1000
Выход 1 порции		125/150

2. Определите последовательность технологических операций рыбы жареной с жареным картофелем, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка трески
Организация рабочего места
Нарезка картофеля брусочками
Обжаривание рыбы
Панирование рыбного полуфабриката
Разделка трески на филе с кожей и реберными костями
Обсушивание и обжаривание картофеля
Первичная обработка картофеля
Доведение рыбы до готовности в жарочном шкафу
Оформление и подача блюда

3.Рассчитать площадь рабочей поверхности наплитной посуды для приготовления 40 порций рыбы жареной по-Ленинградски. Площадь, занимаемая одной порцией изделия 0,9.Коэффициент использования площади 0,8.Оборачиваемость посуды 6. По расчетной рабочей поверхности посуды подобрать принимаемую, используя справочные материалы.

F=?

Решение:

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

2. Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
1	Треска	143
2	Мука пшеничная в/сорта	34,56
3	Масло растительное	5,76
	Масса рыбы жареной	120
	КАРТОФ. ЖАРЕНЫЙ
	ИЗ СЫРОГО
4	Картофель	290
5	Масло растительное	20
	Выход картофеля	200
6	Лук репчатый	147
7	Мука пшеничная	3
8	Кулинарный жир	7,5
	Выход жареного лука	50
	Выход	370		∑=		∑=

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = 0,9* (С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Преподаватели:__________________________________________________