- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 5
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 40 порций супа-пюре из разных овощей (рец. № 242) с выходом 500 г в январе. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Суп-пюре из разных овощей
Рецептура 242
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов
|
40 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
Картофель |
240 |
180 |
|
|
|
Репа |
80 |
60 |
|
|
|
Морковь |
75 |
60 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Лук-порей |
26 |
20 |
|
|
|
Горошек зеленый |
77 |
50 |
|
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|
|
|
Молоко |
200 |
200 |
|
|
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
|
|
Яйца |
2/5 шт. |
16 |
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
500 |
2. Определите последовательность технологических операций супа-пюре из разных овощей, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. |
|
Организация рабочего места
|
|
Приготовление костного бульона
|
|
Пассерование лука репчатого
|
|
Тепловая обработка продуктов: пассерование лука репчатого |
|
Протирание припущенных овощей
|
|
Припускание овощей: капусты, моркови, репы, лука-порея, пассерованного лука, зеленого горошка
|
|
Заправка супа льезоном и сливочным маслом
|
|
Соединение с белым соусом, разведение бульоном, проваривание |
|
3. Рассчитать объем котла для приготовления 40 порций супа-пюре из разных овощей. Объем порции 500 мл. Коэффициент заполнения котла 0,85. По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели супа-пюре из разных овощей.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
|||||
Внешний вид |
|
|||||
Цвет |
|
|||||
Запах |
|
|||||
Вкус |
|
|||||
Консистенция |
|
|||||
|
|
|
|
|
||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
|
|
|||||
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Капуста свежая |
20 |
|
|
|
|
2 |
Картофель |
45 |
|
|
|
|
3 |
Репа |
15 |
|
|
|
|
4 |
Морковь |
15 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
10 |
|
|
|
|
6 |
Лук-порей |
5 |
|
|
|
|
7 |
Горошек зеленый |
12,5 |
|
|
|
|
8 |
Мука пшеничная |
5 |
|
|
|
|
9 |
Молоко |
50 |
|
|
|
|
10 |
Масло сливочное |
7,5 |
|
|
|
|
11 |
Яйца |
4 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
250 |
|
∑= |
|
∑= |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________