Практическое задание № 10

1. Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 50 порций зраз картофельных с соусом томатным (332/2) в феврале выход одной порции 275 из них соус 75 г. Ответ оформите в виде технологической карты.

Технологическая карта

котлеты картофельные 332/3, рецептура

соус томатный

Наименование продукта	Нормы закладки		% отходов, коэффициенты	40 порций
	брутто	нетто		брутто	нетто
Картофель	200	150
Яйца	1/3 шт.	13
Лук репчатый	48	40
Яйца	1/2	20
Сухари	10	10
Масло растительное	10	10
Выход 1 порции		200
Соус томатный
Бульон	500	500
Маргарин столовый	25	25
Мука пшеничная	25	25
Морковь	48	40
Лук репчатый	40	30
Томатное пюре	500	500
Маргарин столовый	25	25
Сахар	10	10
Выход		1000			75

2. Определите последовательность технологических операций котлет картофельных, проставив соответствующий номер в таблице.

Технологические операции	Номер операций
Первичная обработка картофеля, лука
Организация рабочего места
Варка яиц, охлаждение, очистка, нарезка
Приготовление фарша: смешивание пассерованного лука с рубленым яйцом
Формование котлет
Обсушивание картофеля
Варка картофеля
Протирание горячего картофеля
Добавление яиц в картофельную массу
Охлаждение картофельной массы до 50ºС
Панирование и формование котлет
Обжаривание котлет, доведение до готовности

3.Рассчитать объем котла для припускания 50 порций капусты б/к. Коэффициент заполнения котла 0,4. Плотность капусты б/к 0,45. По расчетному объему котла подберите принимаемый, используя справочные материалы.

Q=? V прод =? V к =?

Решение:

4. Показатели качества.

4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рагу из овощей.

Органолептические показатели	Установленные требования
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция

2. Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание сухих веществ		Содержание жира
			в 100 г	в наборе сырья	в 100 г	в наборе сырья
1	Картофель	128
2	Морковь	32
3	Лук репчатый	24
4	Репа	32
5	Капуста белокочанная	24
6	Кулинарный жир	8
7	Чеснок	0,6
8	Соус томатный острый	60
9	Горошек зеленый конс.	16
	ВЫХОД	200		∑=		∑=

Хтеор.mах = С₀ + С =

Хтеор.min = 0,9* (С₀ + С) =

Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =

Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах

Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах

Преподаватели:__________________________________________________