- •Практическое задание № 1
- •Практическое задание № 2
- •Практическое задание № 3
- •Практическое задание № 4
- •Практическое задание № 5
- •Практическое задание № 6
- •Практическое задание № 7
- •Практическое задание № 8
- •Практическое задание № 9
- •Практическое задание № 10
- •Практическое задание № 11
- •Практическое задание № 12
- •Практическое задание № 13
- •Практическое задание № 14
- •Практическое задание № 15
- •Практическое задание № 16
- •Практическое задание № 17
- •Практическое задание № 18
- •Практическое задание № 19
- •Практическое задание № 20
- •Практическое задание № 21
Практическое задание № 3
Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 60 порций рассольника домашнего (рец. № 17) с выходом 250 г в мае. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Рассольник домашний
Рецептура 207
Наименование продукта |
Норма закладки |
% отходов, коэффициенты |
60 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Капуста свежая |
100 |
80 |
|
|
|
Картофель |
240 |
180 |
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
|
Петрушка (корень) |
80 |
60 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
|
|
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
|
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
250 |
2.Определите последовательность технологических операций рассольника домашнего, проставив соответствующий номер в таблице.
Технологические операции |
Номер операций |
Подготовка продуктов: первичная обработка овощей, нарезка. |
|
Организация рабочего места
|
|
Приготовление костного бульона
|
|
Подготовка огурцов: первичная обработка, нарезка, припускание с добавлением бульона |
|
Тепловая обработка продуктов: пассерование овощей
|
|
Настаивание рассольника 30 мин
|
|
Приготовление рассольника: в кипящий бульон закладывают подготовленные овощи, припущенные огурцы |
|
Доведение до вкуса: соль, прокипяченный рассол, специи
|
|
3.Рассчитать объем котла для припускания 60 порций огурцов соленых блюда «Рассольник домашний».Объем порции 250 мл. Плотность соленых огурцов 0,58 кг/дм3 .Коэффициент заполнения котла 0,4.По расчетному объему котла подобрать принимаемый объем котла, используя справочные материалы
Q=? V прод=? V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели рассольника домашнего.
Органолептические показатели |
Установленные требования |
Внешний вид |
|
Цвет |
|
Запах |
|
Вкус |
|
Консистенция |
|
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
№ п/п |
Наименование сырья
|
Масса нетто, г |
Содержание сухих веществ |
Содержание жира |
||
в 100 г |
в наборе сырья |
в 100 г |
в наборе сырья |
|||
1 |
Капуста свежая |
20 |
|
|
|
|
2 |
Картофель |
45 |
|
|
|
|
3 |
Морковь |
10 |
|
|
|
|
4 |
Петрушка (корень) |
15 |
|
|
|
|
5 |
Лук репчатый |
10 |
|
|
|
|
6 |
Огурцы соленые |
15 |
|
|
|
|
7 |
Кулинарный жир |
5 |
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
250 |
|
∑= |
|
∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,85* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.=
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Хтеор.min < Хфакт < Хтеор.mах
Жтеор.min < Жфакт < Жтеор.mах
Преподаватели:__________________________________________________